新華社北京６月２日電（記者 雷敏）成本上升、增速跳水、利潤下降……今年以來，中國餐飲業(yè)遭遇多重考驗(yàn)，跌入２０多年來的最低谷。
餐飲業(yè)如何突圍解困？５月３１日至６月２日，２０１３年（第七屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京召開，與會官員、專家和企業(yè)代表一致認(rèn)為，通過轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，讓餐飲業(yè)回歸大眾，回歸服務(wù)，是行業(yè)健康發(fā)展的唯一出路。
“急凍”形勢始料不及
對已連續(xù)２０多年保持２０％以上高速增長的中國餐飲業(yè)而言，去年以來的“急凍”形勢讓人始料不及。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，２０１２年全國餐飲收入同比增長１３．６％，這一增速創(chuàng)下１９９１年以來（除２００３年非典外）的最低紀(jì)錄。
進(jìn)入２０１３年，形勢仍不樂觀。１至４月份，全國餐飲收入同比增長８．３％，是近１０年來，同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。限額以上企業(yè)餐飲收入甚至同比下降２．７％，出現(xiàn)改革開放以來首次負(fù)增長。
中國烹飪協(xié)會在此次產(chǎn)業(yè)大會上發(fā)布的“２０１２年全國餐飲百強(qiáng)報(bào)告”也不樂觀。從百強(qiáng)企業(yè)自身增長來看，２０１２年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入同比增長１６．８％，比２０１１年百強(qiáng)降低１１．５２個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢。
高端“泡沫”被擠出 大眾消費(fèi)信心不足
業(yè)內(nèi)人士分析，成本持續(xù)上升、消費(fèi)信心不足等因素造成中國餐飲業(yè)的增長放緩，而去年底中央出臺改進(jìn)工作作風(fēng)的八項(xiàng)規(guī)定，對抑制餐飲業(yè)奢侈浪費(fèi)型消費(fèi)效果明顯。
據(jù)中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援介紹，近年來，餐飲行業(yè)食材、人工、房租持續(xù)上漲，利潤率不斷降低的“三高一低”現(xiàn)象日益嚴(yán)重。２０１２年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均凈利潤率只有７．７３％，比２０１１年下降０．３１個(gè)百分點(diǎn)，跌入近幾年的新低。
而物價(jià)上漲、社會保障體系尚待完善、食品安全事故頻發(fā)等原因則導(dǎo)致居民消費(fèi)信心不足，抑制了餐飲需求。
此外，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺后，高端餐飲中的“泡沫”被擠出。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查，今年春節(jié)期間，國內(nèi)高檔酒店的銷售收入明顯下降，其中燕窩、鮑魚類產(chǎn)品下降約４０％，魚翅下降７０％以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降約４５％，茅臺、五糧液等高檔白酒的銷售也比以往明顯下降。
轉(zhuǎn)型創(chuàng)新突圍解困
與會人員一致認(rèn)為，當(dāng)前中國餐飲業(yè)的粗放增長模式已經(jīng)走到盡頭，企業(yè)只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。
國務(wù)院發(fā)展研究中心市場所所長任興洲指出，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在中國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，中國餐飲市場仍然面臨很多機(jī)遇。在信息技術(shù)時(shí)代，線上和線下有機(jī)結(jié)合，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，是中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的整體趨勢。
商務(wù)部服貿(mào)司副巡視員王惠英表示，商務(wù)部正在研究制訂加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見，從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、合理規(guī)劃布局、發(fā)展連鎖經(jīng)營、倡導(dǎo)勤儉節(jié)約等入手，引導(dǎo)餐飲業(yè)尋找新增長點(diǎn)。
馮恩援認(rèn)為，環(huán)境、服務(wù)和烹飪技巧是餐飲業(yè)的本質(zhì)。企業(yè)應(yīng)從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略四個(gè)層面加速轉(zhuǎn)型、回歸本質(zhì)，不斷提高競爭力。
以經(jīng)營高檔海鮮為主的凈雅集團(tuán)宣布將推出“房車餐飲”在地鐵站點(diǎn)、居民區(qū)和商務(wù)區(qū)提供餐飲服務(wù)；湘鄂情也表示將進(jìn)一步拓展團(tuán)膳、快餐，向大眾化消費(fèi)轉(zhuǎn)型。
