為加強中央廚房食品安全監(jiān)管，規(guī)范中央廚房許可審查工作，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中央機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，近日國家食品藥品監(jiān)管局出臺了《中央廚房許可審查規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕212號）（以下簡稱《規(guī)范》）。
目前，一些餐飲連鎖企業(yè)建立了獨立于其各連鎖餐廳，具有獨立場所及設(shè)施的中央廚房，用于集中化、標準化完成各連鎖餐廳后廚的食品加工制作，并將生產(chǎn)的食品成品或半成品提供給各連鎖餐廳，經(jīng)連鎖餐廳簡單加工或分裝后銷售給消費者即時食用。其生產(chǎn)的成品或半成品有時也向連鎖企業(yè)外部其他餐飲服務(wù)單位銷售。中央廚房是餐廳廚房的延伸，在實現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)大規(guī)模統(tǒng)一制作加工食品的同時，給食品安全監(jiān)管也帶來了一定的挑戰(zhàn)。
《規(guī)范》明確中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
《規(guī)范》規(guī)定，開設(shè)中央廚房應(yīng)當取得《餐飲服務(wù)許可證》，由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請。
與其他五類餐飲服務(wù)許可審查類別相比，作為新增的第六類許可審查類別，中央廚房許可審查規(guī)范特別強調(diào)了對食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗等方面的審查要求。
《規(guī)范》要求，中央廚房應(yīng)當設(shè)置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務(wù)許可時，應(yīng)提交食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。
《規(guī)范》提出，申請人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請中央廚房餐飲服務(wù)許可時，應(yīng)提交以下十一個方面的規(guī)章制度，即從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；食品供應(yīng)商遴選制度；加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；問題食品召回和處理方案；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
《規(guī)范》規(guī)定，中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當報受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險食品目錄由省級食品藥品監(jiān)督管理部門確定。
《規(guī)范》規(guī)定，中央廚房應(yīng)當設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。
此外，國家食品藥品監(jiān)督管理局正在抓緊制定中央廚房監(jiān)督管理的相關(guān)規(guī)范性文件。
