2010年3月25日，國家食品藥品監(jiān)督管理局在天津市召開《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》學(xué)習(xí)宣傳貫徹座談會。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會和新聞媒體代表參加了座談會。邊振甲副局長出席會議并作重要講話。
邊振甲指出，餐飲服務(wù)是從農(nóng)田到餐桌食品安全全程保障的最后一道關(guān)口，任務(wù)重、責(zé)任大，要求高。與其他環(huán)節(jié)相比，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)與老百姓最密切，受百姓關(guān)注的程度更高，所面臨的風(fēng)險更大。國家食品藥品監(jiān)督管理局承擔(dān)新職責(zé)后，對餐飲服務(wù)行業(yè)特點(diǎn)以及相關(guān)監(jiān)管工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了“完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制、落實(shí)監(jiān)管責(zé)任、提升監(jiān)管能力、確保飲食安全”的總體工作思路，把完善監(jiān)管制度作為首要任務(wù)。日前發(fā)布并將于5月1日起施行的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，對規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，防范食品安全事故發(fā)生，增強(qiáng)監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高全國餐飲服務(wù)食品安全整體水平，具有重要意義。學(xué)習(xí)宣傳貫徹兩個辦法，要把握好以下三個方面的要求：
一是要深刻認(rèn)識強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的重大意義。改革開放30多年來，我國餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，形成了投資主體多元、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣、規(guī)模發(fā)展快速、質(zhì)量穩(wěn)步提高的良好局面。2009年全國住宿和餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長16.8%。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日益突出，在“保增長、保民生、保穩(wěn)定”的目標(biāo)下作用更加凸顯。
但是，我國餐飲業(yè)總體發(fā)展不平衡，據(jù)2009年統(tǒng)計，全國持有許可證的各類餐飲服務(wù)單位約為210萬家。其中，90%以上為中小型單位。前100家餐飲企業(yè)銷售總額不足全行業(yè)銷售總額的10%。餐飲業(yè)多、小、散、低現(xiàn)象較為突出，規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化程度不高；企業(yè)管理水平參差不齊，有些企業(yè)的責(zé)任意識、誠信意識還比較淡薄，執(zhí)行制度不嚴(yán)格，違法違規(guī)行為時有發(fā)生；有的餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全，從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、餐具清洗消毒等操作規(guī)范執(zhí)行不到位；個別企業(yè)還存在濫用添加劑、違法使用非食用物質(zhì)等行為；此外，還有大量無證經(jīng)營者，所有這些給餐飲服務(wù)監(jiān)管工作帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
當(dāng)前，全社會對餐飲服務(wù)食品安全關(guān)注程度空前高漲，參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的積極性空前高漲。餐飲服務(wù)食品安全問題已引起社會的廣泛關(guān)注，成為事關(guān)民生福祉、事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、事關(guān)社會和諧、事關(guān)國家形象的重大社會問題。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門必須堅持以人為本、執(zhí)法為民，高度重視餐飲服務(wù)食品安全，以與時俱進(jìn)的治理理念、治理制度和治理機(jī)制，不斷強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管，努力構(gòu)建政府監(jiān)管、行業(yè)自律、企業(yè)負(fù)責(zé)、社會監(jiān)督的工作格局，不斷開拓餐飲服務(wù)食品安全工作的新局面。
二是要準(zhǔn)確把握強(qiáng)化餐飲服務(wù)工作的基本要求?！妒称钒踩ā饭己螅瑖沂称匪幤繁O(jiān)督管理局及時組織專家學(xué)者，認(rèn)真分析當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全形勢，深入開展調(diào)查研究，多次進(jìn)行研討論證，起草了餐飲服務(wù)許可和監(jiān)管兩個辦法。這兩個辦法在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度設(shè)計上堅持了“繼承與創(chuàng)新相結(jié)合、綜合與提升相統(tǒng)一”的原則，對過去衛(wèi)生行政部門制定的一些規(guī)章制度積極借鑒、系統(tǒng)綜合、科學(xué)繼承，同時又緊密結(jié)合當(dāng)前餐飲服務(wù)監(jiān)管實(shí)際情況，進(jìn)行了細(xì)化、提升與創(chuàng)新。學(xué)習(xí)宣傳貫徹兩個辦法，要準(zhǔn)確把握好兩個辦法的基本要求：第一，分類治理。不同業(yè)態(tài)和規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，其食品安全風(fēng)險程度不同，應(yīng)當(dāng)實(shí)行分類許可、分類監(jiān)管。《許可辦法》第4條規(guī)定，餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理?！侗O(jiān)管辦法》第23條規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。目前，國家食品藥品監(jiān)督管理局正在制定餐飲服務(wù)分類許可審查規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，不久將下發(fā)實(shí)施。分類許可、分級管理有利于鼓勵先進(jìn)、鞭策后進(jìn)、全面促進(jìn)、共同提高。第二，全程控制。是指在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)內(nèi)部的全程控制，即從原料采購到提供消費(fèi)的全過程，包括采購、儲存、消毒、加工、銷售等行為。兩個辦法堅持了過程安全與結(jié)果安全的統(tǒng)一，突出強(qiáng)調(diào)了過程控制，以確保最終消費(fèi)安全。第三，社會參與。兩個辦法明確了餐飲服務(wù)單位的責(zé)任、行業(yè)協(xié)會的責(zé)任、監(jiān)管部門的責(zé)任、消費(fèi)者的責(zé)任，體現(xiàn)了餐飲服務(wù)食品安全保障所堅持的政府監(jiān)管、行業(yè)自律、企業(yè)負(fù)責(zé)、社會監(jiān)督的工作要求，有利于形成全社會關(guān)注、支持和參與餐飲服務(wù)食品安全的良好局面。例如，對于餐飲服務(wù)單位，《許可辦法》規(guī)定了餐飲服務(wù)許可申請的基本條件、基本程序，《監(jiān)管辦法》規(guī)定了餐飲服務(wù)的基本要求；對于監(jiān)管部門，《許可辦法》規(guī)定了行政許可的原則、程序、時限，《監(jiān)管辦法》對監(jiān)管部門的監(jiān)管原則、監(jiān)管重點(diǎn)、監(jiān)管程序、監(jiān)管措施等都作出了具體規(guī)定；對于消費(fèi)者等社會組織，兩個辦法對于社會團(tuán)體、基層群眾性自治組織、行業(yè)協(xié)會、組織和個人的社會監(jiān)督權(quán)利給予了充分的保障。第四，落實(shí)責(zé)任。兩個辦法在明確餐飲服務(wù)單位和監(jiān)管部門的基本權(quán)利的同時，也明確了相應(yīng)的基本義務(wù)，并規(guī)定了不履行義務(wù)或者職責(zé)的法律后果。同時通過信息公開機(jī)制、社會參與機(jī)制、法律時效機(jī)制、分類監(jiān)管機(jī)制、責(zé)任追究機(jī)制等，強(qiáng)化各項(xiàng)法律義務(wù)的遵守和法律責(zé)任的落實(shí)。兩個辦法細(xì)化了各種違法違規(guī)行為的法律責(zé)任，有利于強(qiáng)化法律的尊嚴(yán)與權(quán)威。
三是要確保兩個辦法得到嚴(yán)格貫徹實(shí)施。近日，國家局將下發(fā)有關(guān)通知，對學(xué)習(xí)宣傳貫徹實(shí)施兩個辦法提出具體要求，各地要從進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，有效維護(hù)廣大消費(fèi)者合法權(quán)益出發(fā)，充分認(rèn)識實(shí)施兩個辦法的重要意義，把學(xué)習(xí)、宣傳和貫徹兩個辦法工作抓緊抓好、抓出成效。第一，確保監(jiān)督執(zhí)法力量到位。當(dāng)前，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管任務(wù)繁重。今年的全國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作會議提出了“四個盡快”的要求，各地食品藥品監(jiān)管部門要按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的要求，積極推動地方政府負(fù)總責(zé)要求的有效落實(shí)，確保餐飲服務(wù)行政監(jiān)管與技術(shù)監(jiān)督力量的有效配備和及時到位。第二，廣泛深入開展宣傳培訓(xùn)。要采取切實(shí)有效措施，在各類餐飲服務(wù)單位和各級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門形成學(xué)習(xí)、宣傳和貫徹《食品安全法》及其實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可和和監(jiān)管兩個辦法的熱潮，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)食品安全意識，營造依法經(jīng)營、科學(xué)監(jiān)管的良好氛圍。要按照國家局的統(tǒng)一部署和要求，加快對餐飲服務(wù)監(jiān)管人員、社會監(jiān)督員、餐飲服務(wù)提供者的培訓(xùn)步伐。近期，國家局將出臺2010年培訓(xùn)工作方案，各地要精心組織、認(rèn)真落實(shí)，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。第三，全面落實(shí)餐飲單位主體責(zé)任。餐飲單位是餐飲服務(wù)食品安全的第一責(zé)任人，必須強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位的安全意識、風(fēng)險意識、誠信意識和責(zé)任意識，確保餐飲服務(wù)單位依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會要進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)自律，推動行業(yè)誠信建設(shè)，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營。第四，嚴(yán)格規(guī)范監(jiān)督執(zhí)法行為。各級食品藥品監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照依法行政的要求，進(jìn)一步強(qiáng)化責(zé)任意識、程序意識、證據(jù)意識、時效意識和自律意識，嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法行為，嚴(yán)格依照法定權(quán)限和程序監(jiān)督執(zhí)法，不得推諉或者放棄法定職責(zé)，不得超越或者濫用監(jiān)督執(zhí)法權(quán)，規(guī)范執(zhí)法、公正執(zhí)法、文明執(zhí)法，不斷提高監(jiān)管工作的科學(xué)化、制度化和規(guī)范化水平。第五，扎實(shí)做好餐飲服務(wù)集中整頓。按照《國務(wù)院辦公廳關(guān)于2010年深入開展食品安全整頓工作安排的通知》（國辦發(fā)[2010]17號）要求，近日國家局印發(fā)了《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》，各地要加強(qiáng)對餐飲服務(wù)食品安全整頓工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，研究制定本地區(qū)工作方案，抓好督促檢查和指導(dǎo)工作，全面落實(shí)各項(xiàng)整頓任務(wù)。加快完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任落實(shí)，健全餐飲服務(wù)監(jiān)管長效機(jī)制，強(qiáng)化行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督能力建設(shè)，使餐飲服務(wù)單位自律意識顯著增強(qiáng)，無證經(jīng)營行為得到有效遏制，重大案件得到及時查處，學(xué)校食堂、建筑工地食堂、農(nóng)家樂、小型餐飲單位食品安全水平得到明顯提高，人民群眾飲食安全得到切實(shí)保障。
