根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協(xié)會(huì)、中華全國商業(yè)信息中心共同做出的調(diào)查分析，2005年度我國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額為681.23億元，按可比口徑分析比去年同期增長21.3%，占全國餐飲業(yè)零售額的7.7%，較上年提高0.5個(gè)百分點(diǎn)；百強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員超過80萬人，占全行業(yè)從業(yè)人員的4%。與2004年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)相比，2005年度有30家企業(yè)首次榮登2005年度中國餐飲百強(qiáng)排行榜，入圍門檻由上年的1.07億元提高到1.56億元，反映出2005年度餐飲企業(yè)的快速發(fā)展和餐飲市場的可喜變化。主要特點(diǎn)如下：
一、百強(qiáng)企業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)
2005年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會(huì)餐飲業(yè)的平均增長水平。與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。
二、民營企業(yè)實(shí)力增強(qiáng)，國有企業(yè)僅占一成
從企業(yè)所有制性質(zhì)看，百強(qiáng)企業(yè)中，國有及國有控股企業(yè)12家，營業(yè)額88.95億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的13.06%；外商投資企業(yè)8家，營業(yè)額173.34億元，占25.44%；民營企業(yè)80家，營業(yè)額418.95億元，占61.50%。目前，民營企業(yè)已在規(guī)模與服務(wù)水平等方面成為餐飲業(yè)市場的主要角色，改變了過去單純數(shù)量優(yōu)勢，餐飲業(yè)民營經(jīng)濟(jì)的主體地位已經(jīng)確立。
三、火鍋與特色酒樓兩種業(yè)態(tài)發(fā)展穩(wěn)定、增幅較大
餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，火鍋企業(yè)22家，營業(yè)額240.04億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的34.61%，與上年相比新增7家、所占比例提高10.4個(gè)百分點(diǎn)；特色酒樓47家，營業(yè)額165.60億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的24.31%，與上年相比新增9家、所占比例提高6個(gè)百分點(diǎn)；快餐企業(yè)14家，營業(yè)額183.60億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的35.24%，與上年相比，企業(yè)數(shù)有所降低、所占比例基本持平，依然保持了較高的增長水平；休閑餐飲、賓館餐飲及其他綜合型的餐飲企業(yè)，營業(yè)額為39.8億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的5.84%。尤其是火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，成長喜人，在百強(qiáng)企業(yè)中占得三分天下。
四、企業(yè)經(jīng)營差距較大，利潤率低、附加值小
從營業(yè)額增長速度來看，2005年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有13家企業(yè)的營業(yè)額增長超過50%，14家企業(yè)的營業(yè)額增長幅度在30%～50%之間，19家企業(yè)的營業(yè)額增長在10%以下，另有7家企業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)負(fù)增長，企業(yè)之間差距較大。
2005年度中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)的盈利能力隨著原料成本、房地產(chǎn)價(jià)格的持續(xù)上漲而不斷下降，行業(yè)競爭進(jìn)一步加劇。綜合抽樣測算，百強(qiáng)企業(yè)利潤率約為10%左右，較前兩年下降1個(gè)百分點(diǎn)；百強(qiáng)企業(yè)三項(xiàng)成本占營業(yè)額的比例分別為：原料成本占43.56%，人工成本占11.92%，房租占8.75%，與美、加等國對比，我國餐飲業(yè)雖然人工成本低，但經(jīng)營總成本高，餐飲產(chǎn)品附加值小。與2005年度中國企業(yè)500強(qiáng)的各項(xiàng)指標(biāo)相比，餐飲百強(qiáng)企業(yè)的人均營業(yè)額7.95萬元，占500強(qiáng)企業(yè)的13.78%；人均利潤0.71萬元，占500強(qiáng)企業(yè)的27.41%，餐飲業(yè)微利狀況沒有大的改善。
五、連鎖步伐加快，區(qū)域半徑逐步擴(kuò)大
餐飲百強(qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場，據(jù)統(tǒng)計(jì)，共有連鎖門店11159家，連鎖店分布在我國所有省區(qū)市，其中，連鎖門店數(shù)最多的為中國百勝餐飲集團(tuán)，總數(shù)為1757家，內(nèi)蒙古小肥羊連鎖有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊連鎖有限公司分別以716家和532家分列第2、第3位。
綜合分析2005年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)情況，主要存在以下問題：一是餐飲企業(yè)的綜合實(shí)力雖有增強(qiáng)但個(gè)體差異仍然較大。百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額首、末名相比相差131億元；內(nèi)資企業(yè)單店?duì)I業(yè)額較低，平均為152萬元，而中國百勝餐飲集團(tuán)旗下的肯德基、必勝客等品牌，其單店?duì)I業(yè)額平均在750萬元以上。二是產(chǎn)業(yè)集中度有待提高。2005年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額占全國餐飲業(yè)零售額的比重不足8%，而美國前50名餐飲企業(yè)的營業(yè)額占比高達(dá)20%以上。
隨著國外資本、管理和品牌的大舉進(jìn)入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化的趨勢增強(qiáng)，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、店面小型化等方面的特點(diǎn)將更加明顯。
