近日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心陳春明研究員、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心陳孝曙研究員、軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院程義勇研究員等15位營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的權(quán)威專家聯(lián)合撰寫(xiě)署名文章，駁斥“牛奶有害論”，倡導(dǎo)健康宣教應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)與事實(shí)。
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衛(wèi)生部新聞辦公室
二00七年三月二十三日
健康宣教應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)與事實(shí)——駁斥“牛奶有害論”
近來(lái)，一位博士在他編寫(xiě)的科普著作中及在電視臺(tái)和一些地區(qū)的演講中，以“完全顛覆傳統(tǒng)健康觀念”為主題，多次宣傳“牛奶是牛吃的，不是人吃的”，“牛奶及乳制品為食物過(guò)敏的元兇”，“喝牛奶不補(bǔ)鈣反減鈣”，“為了遠(yuǎn)離慢性病，請(qǐng)盡早斷奶”等觀點(diǎn)。這些說(shuō)法引起了許多觀眾和讀者的疑惑，也引起了營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域不少專家的關(guān)注。作為長(zhǎng)期在這些領(lǐng)域從事研究、教學(xué)、疾病防治等工作的專業(yè)人員，我們一致認(rèn)為該博士的上述觀點(diǎn)缺乏科學(xué)依據(jù)，也不符合國(guó)情，有必要予以澄清。
一、牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)全面、易于消化吸收、有利于健康的食品
牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。哺乳動(dòng)物在生命的最初幾個(gè)月僅靠牛奶就可以供給身體發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)，就是最好的例證。該博士認(rèn)為牛奶有害的證據(jù)之一是其中的酪蛋白過(guò)多，這種蛋白質(zhì)“堅(jiān)硬、粗糙、極難消化分解”。但是國(guó)內(nèi)外多年來(lái)的大量研究證明，牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體接近，而且具有良好的消化吸收率和利用率，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白。在很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中，酪蛋白經(jīng)常作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白或參考蛋白。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然比不上人乳，但是卻優(yōu)于大米、面粉中的植物蛋白，而且比肉類和大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)分都高。此外，牛奶中含有幾乎所有種類的維生素和礦物質(zhì)，還含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生長(zhǎng)因子等大量的生理活性物質(zhì)。
世界各國(guó)數(shù)以億計(jì)的嬰幼兒和少年兒童，以牛奶作為主要輔食，獲得了良好的發(fā)育和健康狀況，就是極有說(shuō)服力的例證。反之，幾年前發(fā)生在安徽阜陽(yáng)的“大頭娃娃”事件，就是因?yàn)槭秤玫募倜皞瘟印澳谭邸敝械鞍踪|(zhì)含量太低，導(dǎo)致了幼兒營(yíng)養(yǎng)缺乏、發(fā)育畸形，嚴(yán)重者乃至死亡。正反兩方面的事實(shí)都說(shuō)明，牛奶這種食品對(duì)于發(fā)育期的兒童青少年具有不可替代的作用。歐洲、美國(guó)、日本等許多國(guó)家的居民，即使在成年之后以至老年仍然大量消費(fèi)牛奶及其制品，對(duì)其改善營(yíng)養(yǎng)狀況、強(qiáng)健體質(zhì)發(fā)揮了有益的效用。
二、提倡母乳喂養(yǎng)嬰幼兒并不排斥牛奶的有益作用
應(yīng)當(dāng)指出，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家歷來(lái)特別強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。因?yàn)槟溉槭菋雰簳r(shí)期最好的食物，只有母乳才能為新生兒及6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒提供最全面、最合理的必需營(yíng)養(yǎng)素。但是，在因各種原因不能母乳喂養(yǎng)或母乳供應(yīng)不足的情況下，在嬰兒6個(gè)月以后和斷奶期需要增加輔食的情況下，在少年兒童快速生長(zhǎng)發(fā)育期間，牛奶無(wú)疑是可供選擇的最佳食品之一。牛奶和人的乳汁確實(shí)在某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例上有差異，對(duì)于新生兒及出生6個(gè)月以內(nèi)的小嬰兒來(lái)說(shuō)，母乳肯定比牛奶更好；但是那些缺少母乳的嬰兒怎么辦？那些逐漸長(zhǎng)大單靠母乳不能滿足其營(yíng)養(yǎng)需要的大嬰兒又怎么辦？所以，食品、營(yíng)養(yǎng)、婦幼保健等專家在大力提倡“母乳喂養(yǎng)”的同時(shí)，以牛奶為主要原料研制了多種“配方奶粉”，以滿足不同情況下嬰幼兒成長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求。
實(shí)際上，牛奶和人乳在營(yíng)養(yǎng)成分上雖然存在一定差異，但是更主要的方面是具有很大的類似性。相比而言，米、面、豆類、肉類等其他食物與人乳的營(yíng)養(yǎng)成分相差更大。人體的成長(zhǎng)和健康，有賴于各種不同食物的合理搭配。如果因?yàn)椤芭Ｄ淌桥３缘摹比司筒荒艹?。照此推論，羊奶是羊吃的，魚(yú)是貓吃的，糧菜等植物性食物在人類栽培之前也是動(dòng)物吃的草，難道人只能終生依賴母親的乳汁才能生存嗎？
三、增加牛奶消費(fèi)是改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的重要措施
在討論牛奶是否有害的問(wèn)題時(shí)，決不能離開(kāi)我國(guó)目前所處的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平以及居民的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)狀況。我國(guó)2002年在內(nèi)地開(kāi)展了大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，結(jié)果表明大陸居民的膳食營(yíng)養(yǎng)水平在近年得到極大改善的同時(shí)，仍然面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重挑戰(zhàn)。例如，5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率高達(dá)17.3%，貧困地區(qū)甚至達(dá)到三分之一，其原因主要是農(nóng)村地區(qū)嬰幼兒的輔食添加不合理，奶類、豆類制品攝入過(guò)低是普遍存在的問(wèn)題。牛奶及其制品不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，而且富含脂類、多種維生素以及鈣等多種礦物元素，是改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況、減少兒童生長(zhǎng)遲緩率的重要手段之一。特別應(yīng)該說(shuō)明的是，中國(guó)大陸居民的牛奶消費(fèi)還處于很低的水平，平均每人每年的攝入量只有約8 千克，還不到世界平均水平每人每年93千克的十分之一，也遠(yuǎn)未達(dá)到發(fā)展中國(guó)家平均每人每年35千克的水平。所以，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中特別強(qiáng)調(diào)“常吃奶類、豆類或其制品”，希望通過(guò)增加奶類的攝入，有效改善一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的問(wèn)題，特別是改善居民蛋白質(zhì)和鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況。而這位博士宣稱“三歲以上，應(yīng)放棄牛奶的攝取”，既不了解我國(guó)居民膳食的實(shí)際情況，也不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的基本常識(shí)。
“喝牛奶不補(bǔ)鈣反減鈣”，我們覺(jué)得這種說(shuō)法根本不可能出自一位“博士”之口。即使是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的外行，也不能對(duì)這樣簡(jiǎn)單的問(wèn)題作出如此錯(cuò)誤的答案。過(guò)量攝入蛋白質(zhì)確實(shí)可能影響鈣在體內(nèi)的保留。但是我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)水平并未達(dá)到西方居民那種過(guò)量的程度。一些美國(guó)人將牛奶當(dāng)水喝，每天可達(dá)1000ml以上（含鈣1500mg），再加上進(jìn)食大量的肉類，其蛋白質(zhì)攝入總量每天超過(guò)120克；而我國(guó)居民目前每日蛋白攝入大約70克，每日鈣攝入量不到400mg。我們建議大家適量攝入奶制品，用牛奶中豐富的鈣來(lái)補(bǔ)充我國(guó)居民膳食鈣不足的缺陷，決不會(huì)引起鈣的丟失。如果喝牛奶真的引起“減鈣”，國(guó)內(nèi)外有那么多兒童經(jīng)常飲用牛奶，那么佝僂病的發(fā)生率為何未見(jiàn)增加反而顯著下降呢？這種說(shuō)法對(duì)研究背景和現(xiàn)實(shí)情況不做全面的分析，斷章取義的濫用科學(xué)結(jié)論，是對(duì)科學(xué)無(wú)知的表現(xiàn)。
至于牛奶蛋白引起的過(guò)敏問(wèn)題，僅在很少的人身上發(fā)生。由于個(gè)體之間的差異，有些人對(duì)蠶豆過(guò)敏，有些人對(duì)魚(yú)、蝦、貝類過(guò)敏，還有一些人對(duì)牛奶、大豆、花生、海帶過(guò)敏。食物過(guò)敏主要是少數(shù)人具有的過(guò)敏體質(zhì)引起的，最常見(jiàn)于生命的頭1～2年，大部分人3歲以后過(guò)敏反應(yīng)逐漸下降，只有1～2%的成人仍然存在食物過(guò)敏問(wèn)題。 相比而言，我國(guó)居民更多見(jiàn)的食物過(guò)敏源是魚(yú)蝦和貝類。無(wú)論從哪個(gè)角度看，都不應(yīng)該用少數(shù)人的食物過(guò)敏問(wèn)題作為全體國(guó)人禁食牛奶的理由。
四、牛奶不是導(dǎo)致我國(guó)居民慢性病增加的主要膳食因素
誠(chéng)如所言，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和膳食模式的改變，我國(guó)居民某些慢性疾病的發(fā)生率出現(xiàn)了上升趨勢(shì)。其中，腫瘤、高血壓、糖尿病、超重和肥胖等疾病的迅速增加成為急待解決的嚴(yán)重問(wèn)題。
引起上述慢性病增加的原因很多，如環(huán)境污染、膳食結(jié)構(gòu)不合理、體力運(yùn)動(dòng)減少、吸煙、精神過(guò)度緊張等，都是這些疾病發(fā)生的危險(xiǎn)因子。就膳食而言，我國(guó)居民的主要危險(xiǎn)因素是能量攝入過(guò)高。根據(jù)最近的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料，造成中國(guó)居民能量攝入過(guò)高的食物主要是油脂和畜肉類。例如，2002年大陸城鄉(xiāng)居民每人每日膳食脂肪攝入量分別達(dá)到86克和73克，脂肪供能比達(dá)到35%左右，已經(jīng)超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限；城鄉(xiāng)居民每人每日畜肉類消費(fèi)量分別達(dá)到104克和69克，比1992年平均增加三分之一，而且排在肉類消費(fèi)第一位的是脂肪含量很高的豬肉。相對(duì)而言，大陸居民的牛奶消費(fèi)量平均每人每天只有26克，不可能對(duì)人體能量代謝產(chǎn)生很大的影響。所以，預(yù)防慢性病的主要膳食措施應(yīng)該是控制油脂和肉類的消費(fèi)，對(duì)牛奶橫加指責(zé)不僅不能解決根本問(wèn)題，反而誤導(dǎo)了群眾的食物消費(fèi)。
近年在國(guó)外的醫(yī)學(xué)雜志上確實(shí)發(fā)表過(guò)一些有關(guān)乳制品和腫瘤關(guān)系的研究論文，但是更多的研究報(bào)道則是乳制品對(duì)健康的有益作用。2004年美國(guó)《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》載文報(bào)道，攝取過(guò)多乳制品會(huì)增加?jì)D女卵巢癌的危險(xiǎn)；同年的《國(guó)際癌癥雜志》也介紹了美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院進(jìn)行的飲食中乳糖與卵巢癌的關(guān)系研究，提示乳糖消費(fèi)過(guò)高可能增加卵巢癌的發(fā)生率。上述兩篇論文雖然都在美國(guó)發(fā)表，但引人注目的是在《2005年美國(guó)膳食指南》中卻仍然強(qiáng)調(diào)乳制品的營(yíng)養(yǎng)重要性：“乳制品的攝入關(guān)系到整體的飲食質(zhì)量，以及許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的充分?jǐn)z入。成年人和兒童不應(yīng)該因?yàn)轭檻]體重增加而回避牛奶和乳制品。”該“指南”由美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域數(shù)十位著名的專家制訂，而且由美國(guó)衛(wèi)生和公共服務(wù)部（HHS）與農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合推出，具有足夠的科學(xué)性和權(quán)威性。
一方面是牛奶誘發(fā)卵巢癌危險(xiǎn)的研究，另一方面是大力倡導(dǎo)飲用牛奶的指南，到底如何評(píng)價(jià)牛奶的功過(guò)？關(guān)鍵在于人群的攝入水平是否“過(guò)量”?！?005年美國(guó)膳食指南》建議9歲以上兒童及成人每天食用700毫升脫脂或低脂牛奶或者乳制品，說(shuō)明在他們國(guó)家引起婦女卵巢癌增加的“過(guò)多”乳制品超過(guò)這個(gè)推薦量。如前所述，大陸居民的牛奶消費(fèi)量平均每人每天只有26克（不足30毫升），與美國(guó)的推薦量相差20多倍。在這樣非常低的攝入水平下不考慮我國(guó)人民的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題如何解決，反而擔(dān)心牛奶“過(guò)量”引起的乳腺癌，豈非南轅北轍，咄咄怪事！
在此我們呼吁，無(wú)論是科普作家還是新聞媒體，在向廣大民眾進(jìn)行健康宣傳時(shí)，都應(yīng)當(dāng)慎重對(duì)待那些“新的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)”。每年國(guó)內(nèi)外雜志發(fā)表的醫(yī)學(xué)研究論文數(shù)以萬(wàn)計(jì)，但是任何科研論文都有其既定的研究背景和實(shí)驗(yàn)條件。我們應(yīng)當(dāng)具體分析并慎重對(duì)待那些研究。對(duì)于超出常理而又關(guān)系廣大群眾健康的觀點(diǎn)，應(yīng)經(jīng)過(guò)調(diào)查，聽(tīng)取更多科學(xué)家的意見(jiàn)以后，再作出比較全面地報(bào)道。千萬(wàn)要避免單純追求“亮點(diǎn)”和語(yǔ)出驚人，結(jié)果誤導(dǎo)讀者，甚至使科學(xué)轉(zhuǎn)變成謬誤。
五、健康教育應(yīng)當(dāng)以科學(xué)知識(shí)為依據(jù)，不能為了標(biāo)新立異而信口開(kāi)河
我國(guó)目前正處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期，廣大居民的生活方式包括飲食行為正經(jīng)歷著巨大的轉(zhuǎn)變。在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，社會(huì)需要大批健康教育專家，指導(dǎo)居民形成良好的飲食習(xí)慣。但是這位博士的言論使我們強(qiáng)烈的感到：健康教育必須以科學(xué)知識(shí)為依據(jù)。如果在教育內(nèi)容方面出現(xiàn)謬誤，那么形式上越是生動(dòng)，引起的不良后果越是嚴(yán)重。特別是對(duì)一些科學(xué)常識(shí)，不能信口開(kāi)河，隨意“顛覆”！例如，巴斯德消毒法在改善食品質(zhì)量、保護(hù)人類健康方面的巨大貢獻(xiàn)，人所共知。不能為了否定牛奶，就說(shuō)這種方法“加熱后蛋白質(zhì)會(huì)凝固形成堅(jiān)硬的酪蛋白?！y以消化，易致過(guò)敏”。試問(wèn)：雞蛋加熱后形成蛋羹，豆?jié){礦化后制成豆腐，都是蛋白凝固現(xiàn)象，難道這些制作方法都有害嗎？另外，人體對(duì)膳食蛋白質(zhì)的需求，北京和臺(tái)灣的學(xué)者都參加了聯(lián)合國(guó)大學(xué)（UNU）組織的研究，所得資料基本一致。從事輕體力勞動(dòng)的成人每天大約需要從膳食中攝取70克蛋白質(zhì)，而重體力勞動(dòng)者則需85克左右。而這位博士為了反對(duì)飲用牛奶，提出“60公斤的成人，一天需要的蛋白質(zhì)36克足矣。”如果按照他提出的蛋白質(zhì)需要量攝入食物，我國(guó)居民等于回到了自然災(zāi)害時(shí)期，國(guó)民體質(zhì)何以保證？類似這樣的“新觀點(diǎn)”在近來(lái)的健康宣教中還時(shí)有所聞。限于篇幅，我們不能在此一一指出。
我們認(rèn)為這位博士在健康教育中講述的大部分內(nèi)容都是正確和可取的。例如，強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜和水果，減少油炸食品，提倡適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)和愉悅心情，增加五谷雜糧的攝取量等，都是近年國(guó)內(nèi)外健康教育特別注重宣傳的內(nèi)容。但是，在如何對(duì)待牛奶的問(wèn)題上，他的觀點(diǎn)缺乏充分的科學(xué)依據(jù)，而且許多論據(jù)有悖常理，使我們不敢茍同。我們殷切地希望這位博士在自己的宣講或著作中，盡量避免簡(jiǎn)單的推測(cè)或想當(dāng)然地就否定公認(rèn)的科學(xué)知識(shí)，而應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)，熟悉科學(xué)，宣傳科學(xué)。反之，不負(fù)責(zé)任的宣講一些信手拈來(lái)、證據(jù)不足、甚至違反科學(xué)常識(shí)的東西，不僅無(wú)益于公眾健康，而且對(duì)大眾造成誤導(dǎo)。由此產(chǎn)生的不良影響，必將受到質(zhì)疑和譴責(zé)。
為了更全面的闡述我們的觀點(diǎn)，謹(jǐn)將《中國(guó)居民膳食指南》的基本內(nèi)容介紹于后，以求共識(shí)。
一、食物多樣、谷類為主
二、多吃蔬菜、水果和薯類
三、常吃奶類、豆類或其制品
四、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油
五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重
六、吃清淡少鹽的膳食
七、如飲酒應(yīng)限量
八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物
專家名單（按姓氏拼音排序）：
陳春明 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 顧問(wèn) 研究員
陳孝曙 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員
程義勇 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院 研究員
葛可佑 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 理事長(zhǎng) 研究員
顧景范 《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》主編 研究員
郭俊生 第二軍醫(yī)大學(xué) 教授
何志謙 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 教授
李玨聲 青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院 教授
柳啟沛 復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 教授
蘇宜香 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 教授
楊曉光 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員
楊月欣 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員
翟鳳英 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員
張 丁 河南省疾病預(yù)防控制中心 主任醫(yī)師
趙法伋 第二軍醫(yī)大學(xué) 教授
