快速增長 競爭激烈
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出１０個百分點(diǎn)以上。有關(guān)專家據(jù)此指出，我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
“２００６年餐飲業(yè)零售額達(dá)到１０３４５．５億元，比２００５年凈增１４００多億元，增長１６．４％，連續(xù)１６年增長率保持在１０％以上?！敝袊腼儏f(xié)會副會長楊柳博士說，“旅游業(yè)與餐飲業(yè)具有很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)效應(yīng)。２００６年國內(nèi)旅游總收入６２３０億元，比上年增長１７．９％，按照國際慣例，餐飲收入占旅游總收入的１／５至１／４左右，２００６年旅游業(yè)對餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)在１２００億至１５００億元左右?！?/p>
另一方面，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競爭格局。“以北京為例，在北京總共有４．５萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)１００家，關(guān)張或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有１００家，大約兩年時間，就要洗一次牌?！睎|方美食學(xué)院客座教授、《中國烹飪》雜志顧問張衛(wèi)新說。
中國餐飲市場的一派繁榮景象，與其豐富的飲食文化傳統(tǒng)、求新求異的理念以及吸納、包容的態(tài)度息息相關(guān)。
多元創(chuàng)新 品味文化
中國的飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)聞名于世，被譽(yù)為“餐飲王國”。中華烹飪流派眾多，其中最有影響和代表性的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等“八大菜系”。此外，全國各地區(qū)也因其物產(chǎn)資源與民俗風(fēng)情，演化出諸多具有濃郁地方特色的風(fēng)味小吃，并且形成了很多老字號品牌，如北京有全聚德烤鴨、稻香村糕點(diǎn)、東來順涮羊肉等。
人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。
如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營理念的沖擊下，餐飲業(yè)進(jìn)一步細(xì)化，融入時尚元素并追求個性和新奇的飲食消費(fèi)使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，吃已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。
中西合璧 互利共贏
各國特色餐飲競相進(jìn)入中國市場，與固有的傳統(tǒng)餐飲爭奇斗妍，也是目前中國餐飲的特色。據(jù)一份中國快餐業(yè)的發(fā)展形勢分析報告記載，在２００４年底，肯德基在中國已經(jīng)達(dá)到１２００家連鎖店，麥當(dāng)勞超過６００家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開花的經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，并將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。據(jù)天津狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人介紹，目前“狗不理”在全國開設(shè)分店７０多家，其足跡遍布國內(nèi)２４個省區(qū)市。此外，該集團(tuán)在東京、紐約和新加坡也開設(shè)了多家分店。
可喜的是，在與“洋快餐”經(jīng)過多年競爭和磨合后，中國本土餐飲業(yè)已經(jīng)意識到，以繼承傳統(tǒng)飲食精華為基礎(chǔ)，在就餐環(huán)境、菜品創(chuàng)新和服務(wù)水平方面吸取西方元素，鑄就中國餐飲企業(yè)的核心競爭力，才能實(shí)現(xiàn)中西餐飲業(yè)在競爭中互利共贏。
據(jù)楊柳預(yù)測，２００７年中國餐飲消費(fèi)將繼續(xù)保持１７％的增長速度，零售額將達(dá)到１２１００億元。而追求營養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲、開展節(jié)能降耗、加強(qiáng)信用建設(shè)、規(guī)范市場秩序，也將是２００７年餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢?！邦A(yù)計２０１０年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到２萬億元，人均年消費(fèi)１５００元，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊?！睏盍f。 (趙曉宇 王琦)
