《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》和《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》問答

《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》問答

一、編制《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》的目的是什么？

目前，我國國內(nèi)新冠肺炎疫情得到了較好的控制，但國外的疫情形勢依然十分嚴(yán)峻，外防輸入成為我國新冠疫情防控工作的重中之重。專家風(fēng)險(xiǎn)研判認(rèn)為，從事冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員一旦感染新冠病毒，并在感染后未及時(shí)調(diào)離工作崗位，繼續(xù)從事食品生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存及銷售等工作，病毒就有可能會(huì)通過感染者污染食品及其包裝材料表面，并隨著冷鏈?zhǔn)称窋U(kuò)散，如果相關(guān)防控工作不到位，就存在導(dǎo)致相關(guān)的接觸者感染和病毒傳播的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

本指南指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間正常運(yùn)營的冷鏈?zhǔn)称废嚓P(guān)單位和從業(yè)人員落實(shí)好生產(chǎn)經(jīng)營防控主體責(zé)任，以預(yù)防冷鏈?zhǔn)称窂臉I(yè)人員和相關(guān)人員受到新冠病毒感染，以及食品及其包裝材料被新冠病毒感染者污染為主線，突出冷鏈?zhǔn)称返难b卸、貯存等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的防控。

二、《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》的主要內(nèi)容有哪些？

《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》是為了在新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，指導(dǎo)正常運(yùn)營的冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存、銷售和餐飲服務(wù)等過程中做好新冠病毒污染防控工作而制定的，具體闡述了針對(duì)上述各個(gè)不同環(huán)節(jié)的人員和物品的防控措施。此外，本指南還給出了出現(xiàn)新冠肺炎疑似病例和核酸檢測陽性樣品情形下的應(yīng)急處置指導(dǎo)建議,結(jié)合食品冷鏈特點(diǎn)，以防止食品污染和疫情擴(kuò)散為原則，指導(dǎo)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營者在食品冷鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)，科學(xué)采取相應(yīng)措施，防止食品、環(huán)境和人員受到污染和感染。

三、為什么要加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒的防控和從業(yè)人員防護(hù)？

目前，已從冷鏈?zhǔn)称吠獍b上分離到新冠活病毒，提示新冠病毒以冷鏈物品為載體具備遠(yuǎn)距離跨境輸入的可能，在特定環(huán)境下，物體表面存活的病毒可能導(dǎo)致無有效防護(hù)的易感接觸者發(fā)生感染。感染風(fēng)險(xiǎn)人群主要為冷鏈物品從業(yè)人員。所以應(yīng)加強(qiáng)冷鏈生產(chǎn)經(jīng)營過程中從業(yè)人員的健康監(jiān)測、貨物源頭管控、生產(chǎn)經(jīng)營過程防控和從業(yè)人員防護(hù)。

四、冷鏈?zhǔn)称窂臉I(yè)人員有哪些衛(wèi)生要求？

從業(yè)人員的健康是預(yù)防新冠病毒污染冷鏈?zhǔn)称返母尽Ｉ婕袄滏準(zhǔn)称飞a(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存、銷售和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)新冠肺炎疫情防控要求，調(diào)整和更新從業(yè)人員健康管理制度，增加新冠病毒防控的管理措施。

（一）健康上崗。上崗前確保身體狀況良好，并向生產(chǎn)經(jīng)營者報(bào)告健康狀況信息，主動(dòng)接受生產(chǎn)經(jīng)營者的體溫檢測，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀，立即主動(dòng)報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)。

（二）做好個(gè)人防護(hù)。從業(yè)人員工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。工作服保持干凈整潔，定期清洗，必要時(shí)消毒。特殊崗位（生鮮宰殺、分割車間等）的從業(yè)人員除工作服外，按防護(hù)要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等。推薦食品從業(yè)者佩戴一次性手套，但必須經(jīng)常更換，且在更換間隙以及未戴手套時(shí)注意洗手。為避免防護(hù)用品的二次污染，在進(jìn)行非食品相關(guān)活動(dòng)（如用手打開/關(guān)閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套。

（三）注意個(gè)人衛(wèi)生。打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋。不隨地吐痰，擤鼻涕時(shí)注意衛(wèi)生。盡量避免用手觸摸口、眼、鼻。

（四）保持手衛(wèi)生。在處理貨品時(shí)，或雙手觸碰過貨架、扶手等公用物體時(shí)，要及時(shí)用洗手液或肥皂在流動(dòng)水下洗手，或用速干手消毒劑揉搓雙手。

五、裝卸工人需要注意什么？

迄今發(fā)現(xiàn)冷鏈?zhǔn)称废嚓P(guān)新冠肺炎疫情中有多例裝卸工人感染，提示冷鏈?zhǔn)称费b卸工人的特定的工作環(huán)境與新冠病毒傳播存在一定關(guān)系。裝卸工人在工作中，除做好個(gè)人一般衛(wèi)生要求外，搬運(yùn)貨物前應(yīng)當(dāng)穿戴好工作衣帽，一次性使用醫(yī)用口罩或一次性醫(yī)用外科口罩、手套等，必要時(shí)佩戴護(hù)目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。

特別是裝卸來自于有疫情發(fā)生地區(qū)的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，碼頭搬運(yùn)工人等在搬運(yùn)貨物過程中，要全程規(guī)范戴好口罩，避免貨物緊貼面部、避免用手觸摸口鼻，防止接觸到可能被新冠病毒污染的冷凍水產(chǎn)品等。如果搬運(yùn)工作過程中發(fā)生口罩破損，應(yīng)當(dāng)立即更換。

六、冷鏈貨物源頭衛(wèi)生管理有哪些措施？

對(duì)于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，進(jìn)口商或貨主應(yīng)當(dāng)配合相關(guān)部門對(duì)食品及其包裝進(jìn)行采樣檢測。對(duì)于外埠食品，經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)主動(dòng)向供應(yīng)商索取相關(guān)食品安全和防疫相關(guān)檢測信息。對(duì)于本地肉類屠宰、加工、經(jīng)營企業(yè)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行冷鏈?zhǔn)称返南嚓P(guān)質(zhì)量管理和操作規(guī)范，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。進(jìn)口商或貨主如委托第三方物流公司提供運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等服務(wù)，在貨物交付第三方物流公司時(shí)，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)將相關(guān)食品安全和防疫需求的檢測信息提供給第三方物流公司。

在冷鏈物流過程中，物流包裝內(nèi)如需加裝支撐物或襯墊，應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全衛(wèi)生要求。物流包裝上應(yīng)當(dāng)注明冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)運(yùn)的溫度條件。加強(qiáng)對(duì)貨物裝卸搬運(yùn)等操作管理，不能使貨物直接接觸地面，不能隨意打開冷鏈?zhǔn)称钒b。應(yīng)當(dāng)保障在運(yùn)輸、貯存、分揀等過程中冷鏈?zhǔn)称返臏囟仁冀K處于允許波動(dòng)范圍內(nèi)。做好各交接貨環(huán)節(jié)的時(shí)間、溫度等信息記錄并留存。

七、如何加強(qiáng)冷鏈貨物貯存設(shè)施的衛(wèi)生管理？

倉庫裝卸貨區(qū)宜配備封閉式月臺(tái)，并配有與冷藏運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置。加強(qiáng)入庫檢驗(yàn)，除查驗(yàn)冷鏈?zhǔn)称返耐庥^、數(shù)量外，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)冷鏈?zhǔn)称返闹行臏囟取＜訌?qiáng)庫內(nèi)存放管理，冷鏈?zhǔn)称范汛a應(yīng)當(dāng)按規(guī)定置于托盤或貨架上。冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)當(dāng)按照特性分庫或分庫位碼放，對(duì)溫濕度要求差異大、容易交叉污染的冷鏈?zhǔn)称凡粦?yīng)混放。應(yīng)當(dāng)定期檢測庫內(nèi)的溫度和濕度，庫內(nèi)溫度和濕度應(yīng)當(dāng)滿足冷鏈?zhǔn)称返馁A存要求并保持穩(wěn)定。定期對(duì)倉庫內(nèi)部環(huán)境、貨架、作業(yè)工具等進(jìn)行清潔消毒，具體清潔消毒措施參見《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。

八、生產(chǎn)加工過程防控要求有哪些？

（一）人員衛(wèi)生要求（參見問答第四項(xiàng)）。

（二）保持安全距離。員工間至少保持1米的距離。在食品加工環(huán)境中保持距離的可行措施包括：采取只在生產(chǎn)線一側(cè)設(shè)置工作臺(tái)、錯(cuò)位生產(chǎn)或者在生產(chǎn)線中間裝配擋板等方式，防止員工出現(xiàn)面對(duì)面的情況；嚴(yán)格限制食品制備區(qū)的員工數(shù)量，排除一切非必要人員；將員工分成工作組或團(tuán)隊(duì)，同時(shí)減少工作組之間的交流和相互影響。

（三）進(jìn)貨防護(hù)和查驗(yàn)。

1.裝卸防護(hù)。需要直接接觸冷鏈?zhǔn)称坟浳锏难b卸工人，搬運(yùn)貨物前應(yīng)當(dāng)穿戴工作衣帽、一次性使用醫(yī)用口罩或一次性醫(yī)用外科口罩、手套等，必要時(shí)佩戴護(hù)目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。

2.源頭管控。冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)應(yīng)當(dāng)做好供應(yīng)商合規(guī)性檢查和評(píng)估，認(rèn)真做好每批食品進(jìn)貨查證驗(yàn)貨，依法如實(shí)記錄并保存食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等信息，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期限的，保存期限不少于2年。

3.檢驗(yàn)證明。對(duì)于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，進(jìn)口商或貨主應(yīng)當(dāng)配合相關(guān)部門對(duì)食品及其包裝進(jìn)行采樣檢測。對(duì)于外埠食品，經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)主動(dòng)向供應(yīng)商索取相關(guān)食品安全和防疫需求檢測信息。

4.清潔和消毒。參見《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。

5.其他防護(hù)措施。

（1）通風(fēng)要求。普通廠區(qū)優(yōu)先選擇自然通風(fēng)，如條件不具備可輔以機(jī)械通風(fēng)。密閉廠區(qū)應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)空氣流通和空調(diào)系統(tǒng)供風(fēng)安全。空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查、清洗、消毒，確保運(yùn)行清潔安全。

（2）給排水設(shè)施。應(yīng)當(dāng)有完善的下水道，并保持暢通。應(yīng)當(dāng)配備地面沖洗水龍頭和消毒設(shè)施，用于污水的沖洗消毒。污水排放應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。

九、銷售經(jīng)營過程防控有哪些要求？

冷鏈?zhǔn)称芳薪灰资袌觯ㄞr(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)菜市場）、超市、便利店、餐飲、自營電商等食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施，從業(yè)人員保持間距對(duì)于降低疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。可采取的措施包括：

（一）人員衛(wèi)生要求（參見問答第四項(xiàng)）。生鮮宰殺等特殊攤位的食品經(jīng)營者除工作服外，還需穿戴防水圍裙、橡膠手套等。

（二）保持安全距離。合理控制進(jìn)入冷鏈?zhǔn)称蜂N售區(qū)域的顧客數(shù)量，避免聚集和擁擠，設(shè)定人與人之間的保持距離至少1米以上，密閉空間還應(yīng)適度增加。可使用地面標(biāo)記引導(dǎo)和管理顧客有序排隊(duì)等措施，便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務(wù)臺(tái)和收銀臺(tái)。

（三）清潔和消毒。參見《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。

（四）警示告知。

1.在入口處設(shè)置標(biāo)志，要求顧客在健康異常、身體不適或有新冠病毒疑似癥狀時(shí)不得入店。

2.定期在冷鏈?zhǔn)称妨闶蹍^(qū)域（商店、賣場、超市）廣播或張貼告示，提醒顧客注意保持距離，并注意及時(shí)清潔雙手。消費(fèi)者自帶購物袋的，建議盛裝冷鏈?zhǔn)称泛髴?yīng)注意清洗后再使用。

（五）其他防護(hù)措施。在收銀臺(tái)和柜臺(tái)設(shè)置玻璃屏障，鼓勵(lì)使用非接觸式支付，以減少接觸。應(yīng)考慮不在自助柜臺(tái)公開展示或出售未包裝的冷鏈?zhǔn)称贰?/p>

十、餐飲加工過程防控應(yīng)注意哪些方面？

為了防控涉及冷鏈?zhǔn)称凡惋嫹?wù)環(huán)節(jié)的新冠病毒污染，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)注意以下防控要點(diǎn)。

（一）人員衛(wèi)生要求（參見問答第四項(xiàng)）。

（二）保持安全距離。

1. 使用適當(dāng)?shù)拇胧┓乐谷藛T過于密集，食品從業(yè)人員之間保持至少1米的距離。

2.堂食座位安排應(yīng)達(dá)到安全的社交距離。

3.在店內(nèi)使用地面標(biāo)記便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務(wù)臺(tái)和收銀臺(tái)。

（三）清潔和消毒。參見《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。

（四）其他防護(hù)措施。

1.提供清潔消毒液。為員工和進(jìn)出餐飲區(qū)域的消費(fèi)者提供洗手液或免洗消毒液。

2.防止交叉污染。生熟食品分開加工和存放，處理未熟制食品的工器具應(yīng)經(jīng)過充分消毒后才可盛放或加工熟食。

3.避免非必要的身體接觸。鼓勵(lì)移動(dòng)非接觸支付、非接觸派送等。

4.保持空氣流通，室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)。

5.盡量提供熟食。疫情期間，食品要充分加熱。

6.餐飲服務(wù)應(yīng)提倡采用分餐方式，不能分餐的應(yīng)提供公勺公筷。

十一、 出現(xiàn)新冠肺炎疑似病例和核酸檢測陽性樣品情形下的應(yīng)急處置指導(dǎo)建議有哪些？

（一）出現(xiàn)健康狀況異常人員的應(yīng)急處置。

冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營相關(guān)區(qū)域一旦發(fā)現(xiàn)病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實(shí)施內(nèi)防擴(kuò)散、外防輸出的防控措施，配合有關(guān)部門開展流行病學(xué)調(diào)查、密切接觸者追蹤管理、疫點(diǎn)消毒等工作，并對(duì)該人員作業(yè)和出現(xiàn)的區(qū)域及其加工的冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行采樣和核酸檢測。如有空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，則同時(shí)對(duì)其進(jìn)行清洗和消毒處理，經(jīng)評(píng)價(jià)合格后方可重新啟用。根據(jù)疫情嚴(yán)重程度，暫時(shí)關(guān)閉工作區(qū)域，待疫情得到控制后再恢復(fù)生產(chǎn)。

按照新冠肺炎疫情防控要求，做好切斷傳播途徑、隔離密切接觸者等措施，同時(shí)按規(guī)定處置污染物。

（二）發(fā)現(xiàn)樣品核酸檢測陽性的應(yīng)急處置。

一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽性樣品的通知，冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)迅速啟動(dòng)本單位應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)當(dāng)?shù)匾笤趯I(yè)人員指導(dǎo)下，及時(shí)對(duì)相關(guān)物品和環(huán)境采取應(yīng)急處置，對(duì)相關(guān)物品臨時(shí)封存、無害化處理，對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行消毒處理，對(duì)可能接觸人員及時(shí)開展核酸檢測和健康篩查等措施。物品在未處理前，應(yīng)當(dāng)保持冰箱、冰柜、冷庫等冷凍冷藏設(shè)備正常運(yùn)行，以防止物品腐敗變質(zhì)及可能的污染物擴(kuò)散。相關(guān)物品處理時(shí)避免運(yùn)輸過程溢灑或泄露。參與相關(guān)物品清運(yùn)工作的人員應(yīng)當(dāng)做好個(gè)人防護(hù)。

對(duì)于核酸陽性產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)按照當(dāng)?shù)刂鞴懿块T要求進(jìn)行處置。

《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》問答

一、制定《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》的目的是什么？

為規(guī)范指導(dǎo)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，制定本指南。用于指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運(yùn)營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個(gè)人，在生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存及銷售等過程中對(duì)來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)冷鏈?zhǔn)称返南尽?/p>

嚴(yán)格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，并執(zhí)行當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)新冠肺炎疫情防控規(guī)定，是食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個(gè)人落實(shí)并實(shí)施本指南的前提。

二、冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工過程清潔消毒包括哪些方面？

冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點(diǎn)，針對(duì)加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對(duì)消毒措施的執(zhí)行情況和效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體為：

（一）食品生產(chǎn)加工人員。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)確認(rèn)身體健康、個(gè)人防護(hù)滿足相關(guān)要求，定時(shí)用含酒精的免洗消毒劑進(jìn)行手部消毒。

（二）原料及半成品外包裝。來自新冠肺炎疫情高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)（國家）的冷鏈?zhǔn)称吩虾桶氤善愤M(jìn)入企業(yè)或者入庫前，應(yīng)對(duì)其外包裝進(jìn)行嚴(yán)格、有效消毒；用于搬運(yùn)冷鏈?zhǔn)称吩匣虬氤善返墓て骶撸ㄈ甾D(zhuǎn)運(yùn)箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。

（三）生產(chǎn)加工設(shè)備器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當(dāng)分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對(duì)生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時(shí)）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當(dāng)進(jìn)行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

（四）生產(chǎn)加工環(huán)境。加大對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩霞庸ぬ幚砀鳝h(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲(chǔ)存冷庫等高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對(duì)環(huán)境進(jìn)行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺(tái)面、接觸面/點(diǎn)（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

三、如何對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境進(jìn)行清潔消毒？

（一）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。

（二）用水進(jìn)一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。

（三）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。

（四）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

（五）由于堿溶液不能清除水垢或銹斑，因此可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機(jī)酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

四、加工肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪食品的容器、設(shè)備或環(huán)境物體表面消毒應(yīng)注意什么？

對(duì)于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，因此對(duì)上述食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進(jìn)行徹底清潔之后方可消毒。并注意以下幾點(diǎn)：

（一）清洗。

1.堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液。

2.各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時(shí)間后方可用水沖洗。

3.能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。用低濃度堿溶液將其配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會(huì)失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對(duì)待清洗表面的腐蝕。

（二）消毒。

所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照程序進(jìn)行徹底清潔后方可進(jìn)行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。含氯消毒劑反應(yīng)后可被中和，消毒后的表面無需再清洗；而季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時(shí)間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

五、對(duì)加工設(shè)備及環(huán)境的消毒應(yīng)注意什么？

（一）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須進(jìn)行徹底清潔后方可進(jìn)行消毒。

（二）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。含氯消毒劑反應(yīng)后可被中和，而季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時(shí)間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

（三）如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護(hù)。若涂抹用油是食品級(jí)產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級(jí)油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)將油清除干凈。

（四）使用原位清洗方法對(duì)于運(yùn)動(dòng)中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進(jìn)行連續(xù)清洗。

六、運(yùn)輸和配送過程中消毒包括哪幾方面？

（一）冷鏈?zhǔn)称放渌瓦^程中，司機(jī)及運(yùn)輸隨從人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對(duì)手進(jìn)行定期消毒。

（二）冷鏈?zhǔn)称放渌瓦^程中物體表面的消毒，包括人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動(dòng)設(shè)備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

（三）交通工具的定期消毒。為避免冷鏈?zhǔn)称繁晃廴荆緳C(jī)需確保運(yùn)輸車輛、搬運(yùn)工具及容器的清潔和定期消毒。

七、銷售經(jīng)營過程應(yīng)如何消毒？

（一）食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個(gè)人手部的清潔衛(wèi)生。

（二）對(duì)人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設(shè)備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計(jì)算器、電子稱量器具按鈕等）等及時(shí)清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營區(qū)域進(jìn)行全面消毒。

（三）方便顧客洗手消毒。應(yīng)確保店內(nèi)洗手設(shè)施運(yùn)行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時(shí)可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

八、餐飲加工過程如何消毒？

（一）餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)所有冷鏈?zhǔn)称方佑|面、外包裝和用具進(jìn)行經(jīng)常清洗和消毒，并加強(qiáng)餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。

（二）做好高頻接觸物體表面消毒，對(duì)各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點(diǎn)（如臺(tái)面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助展示臺(tái)/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進(jìn)行更高頻率的清潔和消毒。同時(shí)加大對(duì)工作人員工作服的清潔消毒頻次。

（三）確保店內(nèi)洗手設(shè)施運(yùn)行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時(shí)可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

九、食品生產(chǎn)經(jīng)營者可選擇的常用消毒劑有哪些？各類消毒劑的有效成分和適應(yīng)范圍是什么？

可供食品生產(chǎn)經(jīng)營者選擇的常用消毒劑有：

（一）醇類消毒劑，有效成分是70%-80%的乙醇，主要用于手和皮膚消毒，較小物體表面的消毒。

（二）含氯消毒劑，其有效成分以有效氯計(jì)，適用于物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用于空氣、手、皮膚和黏膜的消毒。

（三）過氧化物類消毒劑，其中過氧化氫消毒劑其有效成分以過氧化氫（H2O2）計(jì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～6%；過氧乙酸消毒劑，其有效成分以過氧乙酸（C2H4O3）計(jì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%～21%。適用于物體表面、空氣的消毒。

（四）季銨鹽類消毒劑，其有效成分依據(jù)產(chǎn)品說明書。適用于物體表面的消毒。