新華社北京7月20日電（記者 高健鈞）北京市商務(wù)委等多部門(mén)日前聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，通過(guò)建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制等措施，推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承和弘揚(yáng)，促進(jìn)并全面提升老字號(hào)餐飲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

記者從北京市商務(wù)委了解到，在建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制上，北京相關(guān)部門(mén)將每年組織認(rèn)定一批“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師（暫定名）”。被認(rèn)定的“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師”將作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫(kù)。

據(jù)了解，除了建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制，方案還要求基本建立老字號(hào)餐飲傳承譜系；鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝；開(kāi)展技藝傳習(xí)活動(dòng)等。

北京市商務(wù)委流通發(fā)展處處長(zhǎng)邵全介紹，目前經(jīng)認(rèn)定的北京老字號(hào)餐飲企業(yè)共有175家。近年來(lái)，北京老字號(hào)餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識(shí)有所增強(qiáng)，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機(jī)制僵化，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，技藝人才流失等問(wèn)題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。

據(jù)介紹，方案的實(shí)施，或可推動(dòng)北京老字號(hào)餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。