新華社北京5月4日電（記者 陳聰、周凱、周琳）線上美食商鋪緊鄰街邊公廁？排長隊的“網(wǎng)紅面包”店使用過期面粉？隨處可見的小作坊是很多“吃貨”的“圣地”，但“爆款”美食背后，卻可能潛藏著風(fēng)險隱患。

吃得健康、吃得放心，對老百姓來說是“天大的事”。堅持“疏堵結(jié)合”、管理負面清單，隨著小作坊監(jiān)管水平不斷升級，我國食品安全治理體系正在豎起“舌尖上的新坐標(biāo)”。

攔截“黑作坊” 平臺當(dāng)好“把關(guān)人”

標(biāo)榜私房菜、私家廚，背后竟是“蒼蠅小館”；送到家門口的網(wǎng)絡(luò)美食，竟然出自“幽靈餐廳”……隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐“井噴式”增長，線上“黑作坊”卻屢屢造成人們“舌尖上的焦慮”。

攔截“黑作坊”，不玩老套路。國家食品藥品監(jiān)督管理總局局長畢井泉此前強調(diào)，要嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺責(zé)任。

美團點評首席食品安全官鐘永健表示，美團點評通過“天網(wǎng)系統(tǒng)”查詢商家信息，獲得動態(tài)提醒，完成對入網(wǎng)商家的全生命周期管理。曾被曝光存在“黑作坊”的“餓了么”如今正在努力做好“把關(guān)人”，對消費者的食品安全投訴在48小時內(nèi)進行賠償。

如何在監(jiān)管中發(fā)揮平臺優(yōu)勢，形成“1+1＞2”的效應(yīng)？據(jù)北京市食藥監(jiān)局新聞發(fā)言人唐云華介紹，北京市食藥監(jiān)管部門積極引導(dǎo)第三方平臺與餐飲連鎖企業(yè)、中央廚房和集中配餐單位對接合作，提升發(fā)展空間；發(fā)揮平臺技術(shù)資源優(yōu)勢，運用大數(shù)據(jù)分析成果配合監(jiān)管部門實行有效監(jiān)管，使平臺成為支持政府社會管理的有力助手。

巧啃“硬骨頭” “疏堵結(jié)合”控風(fēng)險

小作坊歷來是食品安全監(jiān)管工作的“硬骨頭”，一方面因其生產(chǎn)經(jīng)營條件簡陋、自控能力偏低，食品安全風(fēng)險相對較高，但同時，它又關(guān)乎包括困難群眾在內(nèi)的老百姓的生計，取締一個很可能就斷了一家人的生計。

重慶在小作坊風(fēng)險管理上已經(jīng)邁開新步伐。5月1日，《重慶市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》及其配套辦法正式施行。重慶市食藥監(jiān)局法規(guī)處副處長涂春元介紹，重慶市通過“疏堵結(jié)合”來規(guī)范小作坊、小攤販的生產(chǎn)經(jīng)營活動，一方面建立事先準(zhǔn)入登記制度，適當(dāng)降低市場準(zhǔn)入門檻；另一方面建立食品品種目錄管理制度，禁止其生產(chǎn)加工諸如嬰幼兒配方食品等食品種類，同時明確生產(chǎn)經(jīng)營要求，加大信用記錄、信息公示、抽查檢測等監(jiān)管力度，做到既保障困難群眾收入，又規(guī)范小作坊、小攤販的生產(chǎn)經(jīng)營。

重慶市食藥監(jiān)局風(fēng)險管理處處長黎軍介紹，監(jiān)管部門在收集、研判食藥安全風(fēng)險的基礎(chǔ)上，形成風(fēng)險等級和清單，采取相應(yīng)措施，發(fā)布預(yù)警，把風(fēng)險化解在事故發(fā)生之前。重慶市食藥監(jiān)局還與相關(guān)機構(gòu)合作共建聯(lián)合實驗室，研究打擊行業(yè)“潛規(guī)則”的檢驗檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，推進食品安全標(biāo)準(zhǔn)提檔升級。

重視“吹哨人” 內(nèi)外夾擊“小散亂”

上海的ＦＡＲＩＮＥ面包店曾讓眾多“吃貨”趨之若鶩，并曾入選滬上人氣烘焙面包品牌。但在今年3月，有爆料人舉報稱該店涉嫌使用過期原料。監(jiān)管部門接舉報后開展調(diào)查，該店所有分店及生產(chǎn)工廠全部被責(zé)令停業(yè)，涉案食品被下架，庫存原料被封存，公安機關(guān)已對8名涉案當(dāng)事人予以控制。

據(jù)上海市食藥監(jiān)局有關(guān)負責(zé)人介紹，涉案門店經(jīng)銷的產(chǎn)品比較復(fù)雜，既有過期面粉，也有國產(chǎn)合格面粉，當(dāng)事人涉嫌用不同的經(jīng)營模式和不同的形式掩蓋自己的行為。

“要加強生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管，推進‘吹哨人’即內(nèi)部知情人士爆料制度建設(shè)和現(xiàn)代化科學(xué)監(jiān)管，在生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)通過遠程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，進行科學(xué)的大數(shù)據(jù)監(jiān)管?！痹撠撠?zé)人說。

面對小餐飲、小作坊，如何創(chuàng)新監(jiān)管？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅指出，治理“小散亂差”只能走群眾路線。對于小餐飲、小作坊等這些監(jiān)管難點，建立“吹哨人”制度，重獎和保護內(nèi)線舉報人，有助于從內(nèi)部攻克“堡壘”，促進“小散亂差”企業(yè)的綜合治理。