（一）綠茶
綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。綠茶依其殺青和干燥方式不同又可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶四種類型。以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”，最終干燥是炒干的稱“炒青綠茶”，烘干的稱“烘青綠茶”，曬干的稱“曬青綠茶”。
蒸青綠茶是最古老的茶類，唐代出現(xiàn)的蒸青散茶延續(xù)至今仍在不少地方保留著類似的制法，湖北省的“恩施玉露”、江蘇宜興的“陽羨茶”，以及日本的玉露茶、煎茶等都屬蒸青綠茶。日本茶道慣用的“抹茶”是蒸青細末茶。
炒青綠茶是我國產(chǎn)量最多、分布最廣的一種綠茶，根據(jù)成品茶外形不同有長炒青、圓炒青、扁炒青等。長炒青簡稱炒青，著名的炒青有江西婺源的“婺綠炒青”、安徽屯溪、休寧的“屯綠炒青”、浙江淳安的“遂綠炒青”、河南的“豫綠炒青”等。炒青經(jīng)過精制加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”，主要外銷摩絡(luò)哥等歐、亞、非國家。圓炒青主要的是珠茶，珠茶是浙江的特產(chǎn)，外形渾圓緊結(jié)，香高味濃耐沖泡，主銷于西、北非等國家。另外，除了一般的炒青綠茶以外，采摘細嫩芽葉，采用不同工藝精工細作而制成的炒青統(tǒng)稱“細嫩炒青”，外形有扁平、卷曲、緊直等千姿百態(tài)，各地繼承、開發(fā)的各類炒青名茶，如西湖龍井、六安瓜片、安化松針、信陽毛尖、南京雨花茶等都屬此類。
烘青綠茶簡稱烘青，普通烘青一般直接飲用者不多，通常用來作為窨制花茶的茶坯；另外，采摘細嫩芽葉制成的烘青稱“細嫩烘青”，如黃山毛峰、太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰、永川秀芽等都屬此類。
曬青綠茶，主產(chǎn)于四川、云南、湖北、廣西、陜西等?。▍^(qū)），曬青茶除一部分以散茶形式飲用外，大部分曬青茶原料較粗老，多用于壓制緊壓茶，如“青磚”、“康磚”、“沱茶”等。
（二）紅茶
紅茶的鮮葉原料與綠茶是一樣的，只是不經(jīng)過高溫殺青，而是采用萎凋、揉捻，然后經(jīng)過發(fā)酵使葉子變紅以后烘干而制成，紅茶的品質(zhì)特征是紅湯紅葉。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種類型。
小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，其制造方法特殊，烘干時采用松柴燒熏，因此茶葉有松煙香味，著名的小種紅茶有正山小種、外山小種和煙小種等。
工夫紅茶是細緊條形紅茶，產(chǎn)于10多個省（區(qū)），也是我國傳統(tǒng)的出口茶類，遠銷東、西歐等60多個國家和地區(qū)。著名的工夫紅茶有安徽的祁紅、云南的滇紅、福建的閩紅、湖北的宜紅、江西的寧紅等。
紅碎茶是加工時經(jīng)切碎而制成的顆粒形紅茶，印度、斯里蘭卡主產(chǎn)這種茶葉，我國是在60年代以后才大量生產(chǎn)的，是國際茶葉市場的主產(chǎn)品。紅碎茶沖泡時茶汁浸出快、浸出量大，適宜于一次性沖泡后加糖、加奶飲用，是國際上流行的“袋泡茶”的主要茶類。
（三）烏龍茶
烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，是介于不發(fā)酵茶（綠茶）和全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，外形色澤青褐，因此也稱“青茶”。烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶，葉片中間吐綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱這是由于烏龍茶制造過程中有搖青做青工序，葉緣搖碰破損紅變所致。烏龍茶味濃醇有天然花香，倍受港、澳、東南亞茶客的青睞。烏龍茶主產(chǎn)于福建、廣東、臺灣省區(qū)。著名的烏龍茶有福建崇安的武夷巖茶、安溪鐵觀音、黃金桂、臺灣的凍頂烏龍和臺灣包種等。
（四）白茶
白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。白茶常選用芽葉上白茸毛多的品種制作，干燥后的成品茶滿披白色茸毛故稱。白茶湯色、滋味均較清淡，據(jù)說有清火解毒之功效。白茶有芽茶和葉茶之分，單芽制成的稱“銀針”，葉片制成的稱“壽眉”，芽葉不分離的稱“白牡丹”。白茶主產(chǎn)于福建、廣東等省。
（五）黃茶
其品質(zhì)特點是黃湯黃葉，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。著名的黃茶有湖南的君山銀針和偽山毛尖、四川的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽和黃大茶、浙江的平陽黃湯、湖北的遠安鹿苑、廣東的大葉青等。
（六）黑茶
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南、廣西等?。▍^(qū)）。黑茶是制造緊壓茶（磚茶、餅茶等）的原料，主銷于西藏青海、新疆等省區(qū)，是少數(shù)民族喜愛的主要茶類。
★再加工茶類
（一）花茶
用茶葉和香茶進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，亦稱熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、致瑰花、珠蘭花、米蘭花、玳玳花、柚子花、白蘭花、桂花、梔子花、金銀花等。蒼茶的茶坯除烘青以外，近年來用細嫩綠茶和毛峰、大方等做茶坯的也較多，好茶配好茶，花茶質(zhì)量更上檔次?；ú璧牟柘銤庥舫潭葲Q定于下花量和窨制次數(shù)，下花量大、窨制次數(shù)多，花香更濃郁。著名花茶的產(chǎn)地有福州、蘇州、金華、桂林、廣州、重慶、成都、臺北等地。花茶主銷華北、東北、山東、四川等省區(qū)。
（二）緊壓茶
各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。根據(jù)原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶四種。綠茶緊壓茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶及廣西的粑粑茶等；紅茶緊壓茶有湖北的米磚茶、小京磚等；烏龍茶緊壓茶菜福建的水仙餅茶；黑茶緊壓茶主要有湖南的汀尖、黑磚、花磚、茯磚，湖北的老青磚，四川的康磚、金尖、方包茶，云南的緊茶、圓茶、餅茶以及廣西的六堡茶等。
（三）萃取茶
以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉聽可溶物，過濾棄去茶渣，獲得的茶汁經(jīng)濃縮或不濃縮制成液態(tài)茶，濃縮后經(jīng)干燥制成固態(tài)茶。萃取茶主要產(chǎn)品有罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。
（四）香味果味茶
茶葉半成品或成品加入香料或果汁后制成，這類茶葉既有茶味，又有香味或果味，味獨特，適應現(xiàn)代市場的需要。主要的香味茶有丁香茶、薄荷茶、香蘭茶等；果味茶有荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山楂茶、草莓茶、蘋果茶、桂圓茶等。
（五）藥用保健茶
用茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成的各種保健茶，使本來就有營養(yǎng)保健作用的茶葉，更加強化了它的某些防病治病的功效。保健茶的種類繁多，功效也各不相同（參看本書防病治病的茶療方一章）。保健茶由于飲用方便、又能達到保健的目的，因此頗受消費者歡迎。
（六）含茶飲料
將茶汁融化在飲料中制成各種各樣的含茶飲料，諸如茶可樂、茶汽水、茶露、茶樂、多味茶、綠茶冰淇淋、茶葉冰棒、茶香檳、茶酒、奶茶等。含茶飲料是茶葉產(chǎn)品擴展，市場前景十分廣闊。
