一、什么是農(nóng)藥殘留？
農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)產(chǎn)品（或食品）及環(huán)境中的微量農(nóng)藥，除農(nóng)藥本身外，也包括農(nóng)藥的有毒代謝物和雜質(zhì)，是農(nóng)藥及其他相關物質(zhì)的總稱。殘存的農(nóng)藥殘留數(shù)量稱為殘留量，以每千克樣本中有多少毫克（mg/kg）表示。農(nóng)藥殘留是施藥后的必然現(xiàn)象，但如果超過最大殘留限量標準，會產(chǎn)生對人畜不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系中的生物造成毒害的風險。
二、是否所有農(nóng)產(chǎn)品都有農(nóng)藥殘留？
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中常常發(fā)生病蟲草害危害，因此，需要用農(nóng)藥進行防治，只不過有的有機農(nóng)業(yè)使用天然的生物農(nóng)藥，所以，幾乎所有農(nóng)產(chǎn)品都可能含有農(nóng)藥殘留。中國農(nóng)產(chǎn)品是，國外農(nóng)產(chǎn)品也是。其實農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越高，農(nóng)藥的使用量越大，因此，發(fā)達國家農(nóng)藥使用普遍高于發(fā)展中國家，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織2000年的統(tǒng)計，發(fā)達國家單位面積農(nóng)藥使用量是發(fā)展中國家的1.5-2.5倍。在生產(chǎn)實際中，由于農(nóng)藥使用技術等限制，農(nóng)藥實際使用率只有30%，大部分農(nóng)藥流失到環(huán)境中，植物上的農(nóng)藥殘留主要保留在作物表面，具有內(nèi)吸性的農(nóng)藥部分會吸收到植物體內(nèi)。植物上的農(nóng)藥經(jīng)過風吹雨打、自然降解和生物降解，在收獲時，農(nóng)藥殘留量是很少的。但為了確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，要制定農(nóng)藥殘留標準，將農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量控制在安全的范圍。沒有殘留是理想主義，沒有一個國家能做到，但減少農(nóng)藥殘留，確保農(nóng)產(chǎn)品安全是各國農(nóng)業(yè)和農(nóng)藥管理的工作目標。
三、能不能不用農(nóng)藥？
近年來農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件時有發(fā)生，有些老百姓會有“能不能不使用農(nóng)藥”的疑問？其實世界使用農(nóng)藥也就200多年的歷史，但在這期間農(nóng)藥的使用量不斷增加，這是因為人口增長需要大力發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，以保障糧食的安全供給；同時現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展也越來越依賴農(nóng)藥的使用。有研究指出，農(nóng)作物病蟲草害引起的損失最多可達70%，通過正確使用農(nóng)藥可以挽回40%左右的損失。我國是一個人口眾多耕地緊張的國家，糧食增產(chǎn)和農(nóng)民增收始終是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要目標，而使用農(nóng)藥控制病蟲草害從而減少糧食減產(chǎn)是必要的技術措施,如果不用農(nóng)藥，我國肯定會出現(xiàn)饑荒！農(nóng)業(yè)機械化等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術需要使用農(nóng)藥進行除草、控高、脫葉、座果等措施，以利于機械化操作。農(nóng)藥對植物來說，猶如醫(yī)藥對人類一樣重要，且必不可少。但也可以通過一些措施減少農(nóng)藥殘留，一是全面開展病蟲害綜合防治，減少農(nóng)藥使用量；二是正確規(guī)范使用農(nóng)藥，減少農(nóng)藥殘留量；三是大力推廣生物農(nóng)藥，減少化學農(nóng)藥的使用，不斷降低農(nóng)藥殘留水平。農(nóng)業(yè)部門一直在致力于開展這些工作。
四、含有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品能不能吃？
食用含有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品是否安全取決于農(nóng)藥的殘留量、毒性和食用的量。為確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，各國根據(jù)農(nóng)藥的毒理學數(shù)據(jù)（主要是每日允許攝入量和急性參考劑量）和居民食物結構等制定農(nóng)藥殘留限量標準，殘留量低于標準是安全的，可以放心食用，而超標農(nóng)產(chǎn)品則存在安全風險，不應食用。需要補充的是，在制定殘留標準時增加了至少100倍的安全系數(shù)，因此殘留標準具有很大的保險系數(shù)，理論上講，即使誤食殘留超標農(nóng)產(chǎn)品也可能不會發(fā)生安全事故。
為確保農(nóng)產(chǎn)品安全，我國對農(nóng)藥安全性進行嚴格管理，農(nóng)藥登記需要進行二年18項急性、亞慢性和慢性等安全試驗，絕不批準存在致癌致畸等安全隱患的產(chǎn)品登記。我國還對高毒農(nóng)藥采取了最嚴格的管理，先后禁止淘汰了33種高毒農(nóng)藥，其中包括甲胺磷等在美國等一些發(fā)達國家仍在廣泛使用的產(chǎn)品，同時大力發(fā)展生物農(nóng)藥。目前我國高毒農(nóng)藥的比例已由原來的30%減少到了不足2%，而72%以上的農(nóng)藥是低毒產(chǎn)品，農(nóng)藥安全性已大幅提高，農(nóng)村生產(chǎn)中毒發(fā)生減少，喝藥自殺死亡率也明顯下降。這并不是說我國的農(nóng)產(chǎn)品是絕對安全的，可以肯定的是，現(xiàn)在的農(nóng)藥比以前的更加安全。如果擔心農(nóng)藥殘留，大家在吃鮮食蔬菜和水果時也可以采取水泡和削皮等措施去除可能的殘留。
五、那些農(nóng)產(chǎn)品的殘留風險更大一些？
一般有機農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品，因為對所用的農(nóng)藥以及使用方法都有嚴格的規(guī)定，農(nóng)藥殘留相對較小，超標的情況少，相對比較安全。小麥、水稻和玉米等糧食作物，由于生長期長，儲存期也長，大部分農(nóng)藥殘留會降解掉，而且又要經(jīng)過加工和烹調(diào)，殘留會進一步去除和降解，相對比較安全。蔬菜和水果由于大部分是鮮食的，農(nóng)藥殘留降解少，因此國家對蔬菜和水果使用的農(nóng)藥管理較嚴，除禁止使用高毒農(nóng)藥外，對允許使用的農(nóng)藥嚴格規(guī)定使用技術和安全間隔期，正常的生產(chǎn)不會出現(xiàn)安全問題。對于一些連續(xù)采收的鮮食蔬菜和水果，殘留風險可能相對大一些。農(nóng)產(chǎn)品都有農(nóng)藥殘留，由于各國對農(nóng)藥及其殘留進行嚴格的管理，符合農(nóng)藥殘留標準的農(nóng)產(chǎn)品是安全的，因此，對于農(nóng)產(chǎn)品的殘留和安全性應當正確認識。要增強安全意識，但也不必談藥色變。農(nóng)藥殘留的量是非常少的，其危害遠小于一些環(huán)境和空氣中的污染物和病原微生物。
六、農(nóng)藥殘留的標準如何確定的？
農(nóng)藥殘留標準包括農(nóng)藥殘留限量標準（即最大殘留限量）、農(nóng)藥殘留檢測方法標準等，與消費者直接關系最大的是食品或食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留限量標準。我國與歐美、日本、澳大利亞等發(fā)達國家一樣，采用國際上通用的風險評估技術和方法，以考慮最大可能的風險為原則，制定農(nóng)藥殘留限量國家標準。具體方法和步驟如下：首先是根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通、消費、進出口各環(huán)節(jié)需要及農(nóng)藥使用實際情況，確定需要制定殘留限量標準的農(nóng)產(chǎn)品（或食品）和農(nóng)藥組合；然后開展農(nóng)藥殘留降解模擬動態(tài)試驗、國民膳食結構調(diào)查和農(nóng)藥毒理學研究，分別獲得農(nóng)藥在正常使用情況下殘存于農(nóng)產(chǎn)品（或食品）中的殘留值（包括中間值、最大殘留值等）、我國消費者膳食數(shù)據(jù)（不同地區(qū)、不同年齡、不同性別對每種食用農(nóng)產(chǎn)品或食品的每天消費數(shù)量）和農(nóng)藥的毒性（包括每日允許攝入量、急性參考劑量等），并在此基礎上開展農(nóng)藥殘留膳食攝入風險評估，結果得到農(nóng)藥殘留限量標準推薦值；最后經(jīng)食品安全農(nóng)藥殘留國家標準審評委員會審議通過后，由衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合頒布實施。
需要特別指出的是，制定殘留標準時，以最大可能的風險為基礎，也就是執(zhí)行最嚴格的安全要求；在此基礎上，還要增加至少100倍的安全系數(shù)，舉例來說，如果食品中某農(nóng)藥殘留量為50mg/kg時，可能會出現(xiàn)安全風險，那么將標準定為0.5mg/kg。
七、我國農(nóng)藥殘留標準是否比歐美低？
人們往往喜歡比較我國與歐美發(fā)達國家的標準。在農(nóng)藥殘留標準數(shù)量方面，由于歐美農(nóng)藥管理歷史長，殘留制定的數(shù)量比我國多。但在標準的水平方面，很難比較各國殘留標準的高低。從技術層面講，各國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)藥使用情況和食物結構等不同，因此，殘留標準會存在一定差異。從管理層面講，盡管制定殘留標準的主要目的是為了確保食品安全，但現(xiàn)在各國越來越將農(nóng)藥殘留作為農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易的技術壁壘，必要時進而用作政治籌碼。
各國農(nóng)藥殘留標準差異還受以下幾個因素的影響。一是對于本國不生產(chǎn)不使用的農(nóng)藥，往往制定最嚴格的標準，而本國使用的農(nóng)藥特別是在出口農(nóng)產(chǎn)品上使用的農(nóng)藥，殘留標準在安全范圍內(nèi)盡可能松。如美國、歐盟和日本對本國沒有登記使用的農(nóng)藥按照一律限量標準（即0.01~0.05mg/kg）執(zhí)行，而這個濃度許多發(fā)展中國家的儀器都難以檢測；但是在本國登記使用的農(nóng)藥，即使農(nóng)藥毒性高，其標準卻松。如美國規(guī)定高毒農(nóng)藥甲胺磷在芹菜上的標準為1mg/kg，花椰菜上為0.5mg/kg，日本規(guī)定芹菜上為5mg/kg，花椰菜上為1mg/kg。二是本國沒有或主要依靠進口的作物上的標準嚴。如氯蟲苯甲酰胺是個新殺蟲劑，歐盟在葡萄上的標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.01mg/kg，茶葉上為0.02mg/kg，按理葡萄可鮮食，標準應該更高，但葡萄是歐洲的優(yōu)勢作物，因此制定的標準松；再如常用的殺菌劑百菌清，歐盟在直接食用的蘋果、梨上標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.01mg/kg，在茶葉上為0.1mg/kg。三是同一作物，各國標準也不同，如安全性不很高的殺菌劑克菌丹在稻谷中的殘留標準，日本是5mg/kg，歐盟為0.02mg/kg，相差100倍；又如高毒農(nóng)藥甲基對硫磷，日本為1mg/kg，歐盟為0.02mg/kg，相差50倍。
為了協(xié)調(diào)和統(tǒng)一殘留標準，國際食品法典委員會負責制定農(nóng)藥殘留國際標準，但即使有國際殘留標準，大部分發(fā)達國家都執(zhí)行自己的本國標準，而絕大部分發(fā)展中國家因為制定殘留標準能力弱，往往只能執(zhí)行國際標準。我國是國際食品法典農(nóng)藥殘留標準委員會的主席國，因此，我國的農(nóng)藥殘留標準盡可能與國際食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌，有的標準比發(fā)達國家低，但有的標準比發(fā)達國家高。如新農(nóng)藥甲氧蟲酰肼我國在甘藍中的標準為2mg/kg，而美國和日本的為7mg/kg；馬拉硫磷是老農(nóng)藥，我國在柑橘、蘋果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，在蘿卜中為0.5mg/kg，均嚴于美國8mg/kg的標準；嗪草酮在大豆中標準為0.05mg/kg，而美國的為0.3mg/kg、歐盟和日本為0.1mg/kg的標準；常用殺菌劑噻菌靈我國在蘑菇中的標準為5mg/kg，美國為40mg/kg、歐盟10mg/kg、日本60mg/kg，分別比他們嚴格8、2、和12倍。我國制定農(nóng)藥殘留標準主要考慮安全，很少涉及貿(mào)易保護問題。由此可知，不管各國殘留標準水平是否存在差異，殘留標準都是根據(jù)安全風險評價而制定的，只要符合殘留標準，農(nóng)產(chǎn)品是安全的，不能用別國的標準來判斷是否存在安全，不能用一國標準否定別國的標準，這缺乏科學性。因為農(nóng)藥殘留標準是不僅僅根據(jù)安全風險評估結果來制定，也綜合考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國際貿(mào)易等各方面因素。
八、目前我國農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的狀況如何？
目前我國農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀，可以用三句話來概括，即近年不斷好轉(zhuǎn)，總體現(xiàn)狀較好，但仍存在隱患。具體來說，一是全國每年3-5次的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測顯示逐年好轉(zhuǎn)和大為改善的結果，不僅表現(xiàn)于農(nóng)藥殘留超標率逐年持續(xù)下降，已從十年前的超過50%到目前的10%以下；而且表現(xiàn)在殘留檢出值也是明顯降低，十年前檢出超過1 mg/kg農(nóng)藥殘留量的蔬菜數(shù)量較多，但現(xiàn)已很少見，僅偶有檢出超過1 mg/kg的。二是目前農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留監(jiān)測合格率總體較高，如稻米和水果高達98%以上，蔬菜和茶葉也達95%以上。三是目前農(nóng)藥殘留狀況尚不穩(wěn)定，仍然存在著一些風險隱患，如南方地區(qū)或其他地區(qū)的夏季由于病蟲害發(fā)生重、農(nóng)藥使用量大、易造成農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標，又如在設施反季節(jié)栽培情況下由于農(nóng)藥用量大并且不易降解、也易引起農(nóng)藥殘留超標，還有隨著國內(nèi)外殘留限量標準的提高或監(jiān)測農(nóng)藥種類的增加、原來不超標的農(nóng)產(chǎn)品變成了超標；特別是由于我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模太小，有眾多千家萬戶的農(nóng)民分散生產(chǎn)和經(jīng)營，加上生產(chǎn)技術較為落后，基地準出和市場準入難以真正做到，造成監(jiān)管更加困難。同時，我國農(nóng)藥殘留的標準數(shù)量相對發(fā)達國家還比較少，因此，加快制定和完善農(nóng)藥殘留標準是十分重要的工作。
九、如何去除農(nóng)藥殘留？
農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留可以通過一些方法加以去除或者減少，常用的簡單方法包括放置、洗滌、烹調(diào)和去皮等。一是放置，因為農(nóng)藥殘留會隨著時間的延續(xù)不斷地降解，一些耐儲藏的土豆、白菜、黃瓜、西紅柿等，購買后可以放幾天，一方面可以使農(nóng)產(chǎn)品可繼續(xù)熟化，另一方面農(nóng)藥會降解殘留減少。二是洗滌，殘存于農(nóng)產(chǎn)品表面或外部的農(nóng)藥殘留也較易被水或洗潔精沖洗掉，因此，在烹調(diào)前將蔬菜用水泡半個小時，再適當加洗潔精沖洗，基本可去除表面的農(nóng)藥殘留。三是烹調(diào)，高溫一般可以使農(nóng)藥殘留更快地降解。四是去皮，蘋果、梨、柑橘等農(nóng)產(chǎn)品表皮上的農(nóng)藥殘留一般都要高于內(nèi)部組織，因此，削皮、剝皮是一個很好的方法。
然而需要說明的是，無論采用什么方法，要完全清除農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，特別是對已經(jīng)進入農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部組織的少量農(nóng)藥殘留是難以做到的；而且如果在去除農(nóng)藥殘留過程中使用了其他物質(zhì)，如洗潔精、菌劑、酶劑等，也需要考慮這些物質(zhì)使用后的殘留對人身體的安全性問題，因為洗潔精等雖然能去除農(nóng)藥殘留，但其本身作為化學或生物污染物也有可能對農(nóng)產(chǎn)品（或食品）造成二次污染，有些洗滌劑的毒性可能比許多農(nóng)藥還大。適當有意識地對農(nóng)產(chǎn)品進行處理是可以的，但過分擔憂和處理是沒有必要的，只要殘留不超標，不會出現(xiàn)安全問題，就像我們每天呼吸可能會吸進病菌，但不會發(fā)病。
