為進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)提供者食品安全意識、誠信經(jīng)營意識和自律意識，落實企業(yè)主體責(zé)任，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，近日，國家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并自印發(fā)之日起施行。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）是國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，在衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上，經(jīng)過調(diào)研論證，廣泛征求意見，調(diào)整補(bǔ)充等過程而制訂的。該規(guī)范對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求?！兑?guī)范》分為主體和附件兩部分內(nèi)容。主體部分為總則、機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制和附則等5個章節(jié)，共計46條。附件部分是餐飲服務(wù)提供者場所布局要求等6個附件。
《規(guī)范》引入風(fēng)險管理的理念，增加了一系列新制度、新要求。要求餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度，要求餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)對有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險進(jìn)行管理和控制，主動防范食品安全事故的發(fā)生。例如：明確規(guī)定自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)了對食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬件設(shè)施要求，增加了餐廚廢棄物處理設(shè)施要求，強(qiáng)化了檢驗設(shè)施要求，規(guī)范了其他設(shè)施要求。例如：明確規(guī)定集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器和冷藏設(shè)施。
《規(guī)范》提高了關(guān)鍵崗位的人員配置要求，增補(bǔ)了關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求，完善了重點環(huán)節(jié)的加工制作要求?！兑?guī)范》明確了采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務(wù)加工操作工序以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務(wù)加工操作工序的具體要求。例如：要求使用食品添加劑應(yīng)達(dá)到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存的要求。
《規(guī)范》的出臺和實施將促進(jìn)餐飲服務(wù)單位進(jìn)一步提高食品安全意識、誠信經(jīng)營意識和企業(yè)自律意識，落實企業(yè)主體責(zé)任。從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制等方面，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全過程控制，提升餐飲服務(wù)管理水平，保障消費者飲食安全。
