由山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會制定的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日前通過國家標(biāo)準(zhǔn)評審，預(yù)計年底前將會正式頒布。新標(biāo)準(zhǔn)將不含防腐劑，取消保質(zhì)期，可久放不壞。
為了進(jìn)一步提高山西老陳醋品質(zhì)，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會制定了新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了一項重大指標(biāo)，即總酸由原來的4.5度調(diào)整為6度。這意味著山西老陳醋從此將不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不壞。另外，山西老陳醋還將增加兩個功能性指標(biāo)，一個是“總黃酮”，一個是“川芎嗪”。黃酮對預(yù)防和治療心腦血管疾病有極大好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預(yù)防作用。這樣一來，山西老陳醋將對消費者的身體健康起到極大的輔助作用。
目前，國家在食醋生產(chǎn)方面有三個標(biāo)準(zhǔn)，即《釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)》《原產(chǎn)地域保護(hù)山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)》和《配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。
釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)2001年9月1日正式實施的，至今已有十年時間。目前市場上的食醋，多數(shù)依據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。
山西老陳醋的現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)是 《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》，是從2005年11月1日正式實施的。這一國家標(biāo)準(zhǔn)主要對山西老陳醋原產(chǎn)地域保護(hù)范圍、產(chǎn)品要求、檢測規(guī)則等做了規(guī)定。
此外，山西老陳醋品評標(biāo)準(zhǔn)也已出臺，第一批“品醋師”已通過培訓(xùn)，為山西老陳醋把關(guān)。
“也就是說，今后，只要是標(biāo)了‘山西老陳醋’商標(biāo)的，就相當(dāng)于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標(biāo)準(zhǔn)的山西老陳醋，大家可以放心食用。”山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰說。
近期媒體關(guān)于山西老陳醋的報道引起人們關(guān)注的同時也使人們產(chǎn)生困惑：山西產(chǎn)的醋、山西陳醋、山西老陳醋究竟有什么區(qū)別呢？
太原市寧化府益源慶有限公司總經(jīng)理郝建國以寧化府老陳醋為例介紹說，寧化府有80余種產(chǎn)品，包括名醋、陳醋、老陳醋三種規(guī)格，“名醋是最普通的醋，其生產(chǎn)周期是24天，陳醋是3到6個月，老陳醋得一年以上?！?/p>
據(jù)介紹，正宗的山西老陳醋僅利用優(yōu)質(zhì)谷物加工而成。陳釀半年的醋稱為 “陳醋”，陳釀一年以上才可稱為“老陳醋”。按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。
山西來福老陳醋集團(tuán)董事長榮學(xué)澤告訴記者，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，4.5度（每百毫升總酸含量為4.5克）以上的醋才能叫做老陳醋。除此之外，山西老陳醋還是原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。山西省食品工業(yè)研究所所長王勇亮說：“山西老陳醋有著嚴(yán)格的地域限制，只有太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)和晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣10個縣區(qū)按照《原產(chǎn)地域保護(hù)山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的食醋，才能叫山西老陳醋。”
山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰表示，“只要是標(biāo)了 ‘山西老陳醋’商標(biāo)的，就相當(dāng)于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標(biāo)準(zhǔn)的山西老陳醋?！惫磧洞子袊?yán)格“配方”食用冰醋酸＋釀造食醋
何為勾兌醋？勾兌醋與釀造食醋有何區(qū)別？記者就此采訪了有關(guān)專家。
山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰說：“勾兌是一般消費者的通俗說法，是指生產(chǎn)者不用純糧釀造食醋，而采用冰醋酸進(jìn)行勾兌。在醋行業(yè)內(nèi)其實是指勾調(diào)工藝，是指把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發(fā)酸的、發(fā)甜的食醋勾調(diào)成質(zhì)量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調(diào)配而成?！?/p>
據(jù)山西省食品工業(yè)研究所所長王勇亮介紹，食醋分為釀造食醋、配制食醋兩大類。釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別就在于釀造食醋是經(jīng)發(fā)酵而成的。
王勇亮所說的這種配制醋，就是一般消費者所認(rèn)為的“勾兌醋”。據(jù)介紹，這種配制食醋國家是允許銷售的。但必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工業(yè)醋酸勾兌，就屬于違法犯罪行為。
另外，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋總酸不得小于3.5度（每百毫升總酸含量為3.5克），且需符合GB18187和GB19777國家標(biāo)準(zhǔn)。買醋有竅門兒一看二搖三聞
專家指出，釀造食醋的營養(yǎng)價值很高，但在選購時要注意“一看二搖三聞”。首先要看醋的顏色，品質(zhì)好的老陳醋顏色清涼，有光澤，不發(fā)烏，在瓶底或桶底會有沉淀；其次搖晃醋瓶，泡沫越多越好，消失得越慢越好；第三就是聞香，好的老陳醋醋香醇厚，不刺鼻。
