快速增長 競爭激烈
近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出１０個百分點以上。有關(guān)專家據(jù)此指出，我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
“２００６年餐飲業(yè)零售額達到１０３４５．５億元，比２００５年凈增１４００多億元，增長１６．４％，連續(xù)１６年增長率保持在１０％以上?！敝袊腼儏f(xié)會副會長楊柳博士說，“旅游業(yè)與餐飲業(yè)具有很強的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)效應。２００６年國內(nèi)旅游總收入６２３０億元，比上年增長１７．９％，按照國際慣例，餐飲收入占旅游總收入的１／５至１／４左右，２００６年旅游業(yè)對餐飲業(yè)的貢獻在１２００億至１５００億元左右。”
另一方面，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競爭格局?！耙员本槔?，在北京總共有４．５萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)１００家，關(guān)張或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有１００家，大約兩年時間，就要洗一次牌。”東方美食學院客座教授、《中國烹飪》雜志顧問張衛(wèi)新說。
中國餐飲市場的一派繁榮景象，與其豐富的飲食文化傳統(tǒng)、求新求異的理念以及吸納、包容的態(tài)度息息相關(guān)。
多元創(chuàng)新 品味文化
中國的飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)聞名于世，被譽為“餐飲王國”。中華烹飪流派眾多，其中最有影響和代表性的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等“八大菜系”。此外，全國各地區(qū)也因其物產(chǎn)資源與民俗風情，演化出諸多具有濃郁地方特色的風味小吃，并且形成了很多老字號品牌，如北京有全聚德烤鴨、稻香村糕點、東來順涮羊肉等。
人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。
如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營理念的沖擊下，餐飲業(yè)進一步細化，融入時尚元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，吃已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。
中西合璧 互利共贏
各國特色餐飲競相進入中國市場，與固有的傳統(tǒng)餐飲爭奇斗妍，也是目前中國餐飲的特色。據(jù)一份中國快餐業(yè)的發(fā)展形勢分析報告記載，在２００４年底，肯德基在中國已經(jīng)達到１２００家連鎖店，麥當勞超過６００家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，并將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。據(jù)天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店７０多家，其足跡遍布國內(nèi)２４個省區(qū)市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。
可喜的是，在與“洋快餐”經(jīng)過多年競爭和磨合后，中國本土餐飲業(yè)已經(jīng)意識到，以繼承傳統(tǒng)飲食精華為基礎(chǔ)，在就餐環(huán)境、菜品創(chuàng)新和服務水平方面吸取西方元素，鑄就中國餐飲企業(yè)的核心競爭力，才能實現(xiàn)中西餐飲業(yè)在競爭中互利共贏。
據(jù)楊柳預測，２００７年中國餐飲消費將繼續(xù)保持１７％的增長速度，零售額將達到１２１００億元。而追求營養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲、開展節(jié)能降耗、加強信用建設、規(guī)范市場秩序，也將是２００７年餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢?！邦A計２０１０年餐飲業(yè)零售額將達到２萬億元，人均年消費１５００元，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊?！睏盍f。 (趙曉宇 王琦)
