熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類(lèi)加工食品，由于營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
為了維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)熟肉制品行業(yè)健康發(fā)展，國(guó)家質(zhì)檢總局組織對(duì)熟肉制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查。共抽查了北京、上海、天津、浙江、江蘇、四川、內(nèi)蒙古、湖北、廣東、湖南、山西、河南、遼寧、吉林、河北、安徽、黑龍江、福建、山東、廣西、江西等21個(gè)省、直轄市、自治區(qū)140家企業(yè)生產(chǎn)的160種產(chǎn)品（不涉及出口產(chǎn)品），產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格率為91.9%。
此次抽查依據(jù)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的要求，對(duì)熟肉制品中感官、總汞、無(wú)機(jī)砷、鉛、鎘、亞硝酸鈉、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、誘惑紅、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌以及標(biāo)簽等19個(gè)衛(wèi)生及理化指標(biāo)進(jìn)行了檢驗(yàn)。
抽查結(jié)果表明：一是自2002年以來(lái)連續(xù)8次對(duì)熟肉制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督跟蹤抽查，此次抽查與2002年抽樣合格率相比提高了44.5個(gè)百分點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提高；二是大中型熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)抽樣合格率為100%，產(chǎn)品質(zhì)量繼續(xù)保持穩(wěn)定；三是部分小型企業(yè)產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題。
抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題：
1、少數(shù)產(chǎn)品超量超范圍使用食品添加劑。食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為加工工藝需要而加入食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)熟肉制品中食品添加劑的使用范圍和限量有明確規(guī)定。抽查中有少數(shù)產(chǎn)品防腐劑山梨酸、護(hù)色劑亞硝酸鹽、著色劑誘惑紅超標(biāo)，少數(shù)產(chǎn)品檢出超范圍使用防腐劑苯甲酸、胭脂紅、日落黃。其中有1種香腸產(chǎn)品亞硝酸鹽檢測(cè)值為125.95mg/kg，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值（≤30mg/kg）的4倍多。
2、個(gè)別產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。菌落總數(shù)是食品中重要的安全衛(wèi)生指標(biāo)，表示食品受細(xì)菌污染的程度。抽查中有個(gè)別產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，其中有1種泡椒鳳爪產(chǎn)品菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值為3500000cfu/g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值（≤30000cfu/g）的110多倍。
3、個(gè)別產(chǎn)品鉛超標(biāo)。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，熟肉制品中鉛含量不得超過(guò)0.5mg/kg。抽查中有個(gè)別產(chǎn)品鉛含量為0.78mg/kg，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。
4、部分產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。產(chǎn)品標(biāo)簽是用戶與消費(fèi)者了解產(chǎn)品質(zhì)量信息、指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)商品的重要依據(jù)。抽查中部分產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，主要是未標(biāo)注產(chǎn)品中防腐劑和著色劑的具體名稱(chēng)，使用過(guò)期的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
針對(duì)抽查中反映出的主要質(zhì)量問(wèn)題，國(guó)家質(zhì)檢總局已責(zé)成有關(guān)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量法等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對(duì)抽查中產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)依法進(jìn)行處理、限期整改。并針對(duì)超范圍使用食品添加劑，菌落總數(shù)、鉛含量超標(biāo)的問(wèn)題，加大查處力度，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)治理整頓，從源頭把好質(zhì)量關(guān)。同時(shí)，公布抽查中質(zhì)量較好的產(chǎn)品及其生產(chǎn)企業(yè)，引導(dǎo)消費(fèi)。國(guó)家質(zhì)檢總局將繼續(xù)對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤抽查，促進(jìn)熟肉制品行業(yè)整體質(zhì)量水平的不斷提高，為消費(fèi)者創(chuàng)造放心滿意的消費(fèi)環(huán)境。
熟肉制品小常識(shí)
熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類(lèi)加工食品，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受廣大消費(fèi)者青睞。
一、熟肉制品主要分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品三類(lèi)。
醬鹵肉制品又可分為白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)和肉松、肉干類(lèi)。白煮肉、醬鹵肉類(lèi)品種很多，形成許多地方特色產(chǎn)品，例如無(wú)錫醬排骨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞、上海白斬雞、北京醬肘子等，名品很多。肉松主要有太倉(cāng)肉松和福建肉松兩個(gè)品種。太倉(cāng)肉松原產(chǎn)于江蘇太倉(cāng)，產(chǎn)品帶有光澤、絮狀，纖維潔純疏松。福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口。
熏燒烤肉制品分為熏烤肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)和肉脯類(lèi)。熏烤是利用燃料沒(méi)有完全燃燒產(chǎn)品的煙氣對(duì)肉制品進(jìn)行加工，燒烤有明烤和暗烤之分，還有電烤和蒸汽烤的方法。典型產(chǎn)品有北京烤鴨、廣東叉燒肉等。肉脯屬于干制品，不經(jīng)過(guò)煮制，直接烘烤干燥熟化，以靖江豬肉脯最為著名。
熏煮香腸火腿制品分熏煮香腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)。熏煮香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿腸也屬于熏煮香腸。熏煮火腿是由西方傳入我國(guó)，又叫西式火腿，我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
二、在選購(gòu)時(shí)，注意以下幾點(diǎn)：
1、查包裝。包裝產(chǎn)品要密封，無(wú)破損。不要購(gòu)買(mǎi)散裝肉制品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無(wú)保證。
2、看顏色。產(chǎn)品外觀顏色應(yīng)自然適中，不要購(gòu)買(mǎi)顏色太過(guò)鮮艷的產(chǎn)品。
3、識(shí)標(biāo)簽。選購(gòu)加貼“QS”（食品質(zhì)量安全）標(biāo)志的產(chǎn)品。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
4、注意儲(chǔ)存溫度要求。尤其是夏季高溫季節(jié)更應(yīng)注意。這類(lèi)產(chǎn)品最好到大商場(chǎng)、大超市去購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)檫@些場(chǎng)所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施齊全。
5、熟肉制品一次購(gòu)買(mǎi)量不宜過(guò)多。已開(kāi)封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
