新華社北京８月３１日電（記者 胡浩）國家食品藥品監(jiān)督管理局３１日正式發(fā)布實施《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加強對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理，并對餐廚廢棄物、食品添加劑管理等提出具體要求。
據(jù)國家食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)管司副司長陳谞介紹，《規(guī)范》增加了一系列新制度、新要求。根據(jù)《規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位須建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度，加強對有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險進行管理和控制，主動防范食品安全事故的發(fā)生。例如，應(yīng)明確規(guī)定自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
在餐廚廢棄物管理方面，《規(guī)范》要求，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清”，“餐廚廢棄物應(yīng)經(jīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件”，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告”。
同時，《規(guī)范》強調(diào)了對食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬件設(shè)施要求，增加了餐廚廢棄物處理設(shè)施要求，強化了檢驗設(shè)施要求等。根據(jù)《規(guī)范》，使用食品添加劑應(yīng)達到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存的要求。學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過１００人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。
陳谞表示，各級地方監(jiān)管部門將嚴(yán)格按照《規(guī)范》要求的項目和內(nèi)容，加強監(jiān)督檢查。對達不到要求的餐飲服務(wù)提供者，將依法要求其進行整改。對于在食品貯存、餐用具清洗消毒、環(huán)境整潔等方面存在違反《規(guī)范》要求的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條、第四十條、第四十二條的有關(guān)規(guī)定，依法進行處罰。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是國家食藥監(jiān)局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求，在衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》基礎(chǔ)上，經(jīng)過２年的調(diào)研論證等過程而制訂的。
