泡菜是以乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品,歷史悠久,是我國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的精華之一。四川是我國(guó)著名的“泡菜之鄉(xiāng)”，四川泡菜在人民生活中占有重要的地位。
目前我國(guó)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)大多仍沿用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，普遍存在著操作不規(guī)范、不易產(chǎn)業(yè)化、質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)技術(shù)落后等一系列問(wèn)題，泡菜產(chǎn)品的安全性也廣受質(zhì)疑，為泡菜工業(yè)快速發(fā)展帶來(lái)許多困難。農(nóng)轉(zhuǎn)資金于2010年啟動(dòng)了“優(yōu)質(zhì)泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)集成與中試轉(zhuǎn)化”重大項(xiàng)目，集成多項(xiàng)重點(diǎn)技術(shù)成果，運(yùn)用純菌種發(fā)酵泡菜及泡漬蔬菜發(fā)酵液回收技術(shù)有效促進(jìn)了泡菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)。
項(xiàng)目重點(diǎn)實(shí)施直投式功能菌發(fā)酵泡漬泡菜與泡漬蔬菜發(fā)酵液回收利用的集成技術(shù)中試轉(zhuǎn)化，將泡菜中分離的乳酸菌等功能菌進(jìn)行富集、濃縮、干燥所得的菌粉進(jìn)行復(fù)配得到菌劑，利用直投式功能菌發(fā)酵生產(chǎn)泡漬泡菜，促進(jìn)泡菜的生產(chǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。上述成果的順利轉(zhuǎn)化有效縮短了泡菜發(fā)酵周期長(zhǎng)、降低了自然發(fā)酵不易控制及雜菌污染等問(wèn)題，增加了泡菜的營(yíng)養(yǎng)性、安全性。將泡漬蔬菜發(fā)酵液進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)逆流三效真空濃縮后，回收泡漬蔬菜發(fā)酵濃縮液并將其應(yīng)用于豆瓣產(chǎn)品生產(chǎn)，減少了泡漬蔬菜發(fā)酵液的直接排放對(duì)周邊環(huán)境污染，推動(dòng)泡菜行業(yè)污水治理及廢棄物的綜合利用，降低了企業(yè)生產(chǎn)成本。項(xiàng)目的實(shí)施進(jìn)一步推動(dòng)了這一產(chǎn)業(yè)向規(guī)范、環(huán)保、現(xiàn)代化發(fā)展。
在科技的支撐和引領(lǐng)下，近年來(lái)四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年四川省泡菜產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸，位居全國(guó)之首，其加工產(chǎn)值超過(guò)75億元人民幣，產(chǎn)值1000萬(wàn)元以上的泡菜加工企業(yè)120余家，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率在50％以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、歐盟、東南亞等近20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
