一、什么是農(nóng)藥殘留？
農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)產(chǎn)品（或食品）及環(huán)境中的微量農(nóng)藥，除農(nóng)藥本身外，也包括農(nóng)藥的有毒代謝物和雜質(zhì)，是農(nóng)藥及其他相關(guān)物質(zhì)的總稱。殘存的農(nóng)藥殘留數(shù)量稱為殘留量，以每千克樣本中有多少毫克（mg/kg）表示。農(nóng)藥殘留是施藥后的必然現(xiàn)象，但如果超過(guò)最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人畜不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系中的生物造成毒害的風(fēng)險(xiǎn)。
二、是否所有農(nóng)產(chǎn)品都有農(nóng)藥殘留？
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中常常發(fā)生病蟲(chóng)草害危害，因此，需要用農(nóng)藥進(jìn)行防治，只不過(guò)有的有機(jī)農(nóng)業(yè)使用天然的生物農(nóng)藥，所以，幾乎所有農(nóng)產(chǎn)品都可能含有農(nóng)藥殘留。中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品是，國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品也是。其實(shí)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越高，農(nóng)藥的使用量越大，因此，發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)藥使用普遍高于發(fā)展中國(guó)家，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織2000年的統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家單位面積農(nóng)藥使用量是發(fā)展中國(guó)家的1.5-2.5倍。在生產(chǎn)實(shí)際中，由于農(nóng)藥使用技術(shù)等限制，農(nóng)藥實(shí)際使用率只有30%，大部分農(nóng)藥流失到環(huán)境中，植物上的農(nóng)藥殘留主要保留在作物表面，具有內(nèi)吸性的農(nóng)藥部分會(huì)吸收到植物體內(nèi)。植物上的農(nóng)藥經(jīng)過(guò)風(fēng)吹雨打、自然降解和生物降解，在收獲時(shí)，農(nóng)藥殘留量是很少的。但為了確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，要制定農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，將農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量控制在安全的范圍。沒(méi)有殘留是理想主義，沒(méi)有一個(gè)國(guó)家能做到，但減少農(nóng)藥殘留，確保農(nóng)產(chǎn)品安全是各國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)藥管理的工作目標(biāo)。
三、能不能不用農(nóng)藥？
近年來(lái)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，有些老百姓會(huì)有“能不能不使用農(nóng)藥”的疑問(wèn)？其實(shí)世界使用農(nóng)藥也就200多年的歷史，但在這期間農(nóng)藥的使用量不斷增加，這是因?yàn)槿丝谠鲩L(zhǎng)需要大力發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，以保障糧食的安全供給；同時(shí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展也越來(lái)越依賴農(nóng)藥的使用。有研究指出，農(nóng)作物病蟲(chóng)草害引起的損失最多可達(dá)70%，通過(guò)正確使用農(nóng)藥可以挽回40%左右的損失。我國(guó)是一個(gè)人口眾多耕地緊張的國(guó)家，糧食增產(chǎn)和農(nóng)民增收始終是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要目標(biāo)，而使用農(nóng)藥控制病蟲(chóng)草害從而減少糧食減產(chǎn)是必要的技術(shù)措施,如果不用農(nóng)藥，我國(guó)肯定會(huì)出現(xiàn)饑荒！農(nóng)業(yè)機(jī)械化等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)需要使用農(nóng)藥進(jìn)行除草、控高、脫葉、座果等措施，以利于機(jī)械化操作。農(nóng)藥對(duì)植物來(lái)說(shuō)，猶如醫(yī)藥對(duì)人類一樣重要，且必不可少。但也可以通過(guò)一些措施減少農(nóng)藥殘留，一是全面開(kāi)展病蟲(chóng)害綜合防治，減少農(nóng)藥使用量；二是正確規(guī)范使用農(nóng)藥，減少農(nóng)藥殘留量；三是大力推廣生物農(nóng)藥，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用，不斷降低農(nóng)藥殘留水平。農(nóng)業(yè)部門(mén)一直在致力于開(kāi)展這些工作。
四、含有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品能不能吃？
食用含有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品是否安全取決于農(nóng)藥的殘留量、毒性和食用的量。為確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，各國(guó)根據(jù)農(nóng)藥的毒理學(xué)數(shù)據(jù)（主要是每日允許攝入量和急性參考劑量）和居民食物結(jié)構(gòu)等制定農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，殘留量低于標(biāo)準(zhǔn)是安全的，可以放心食用，而超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品則存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)食用。需要補(bǔ)充的是，在制定殘留標(biāo)準(zhǔn)時(shí)增加了至少100倍的安全系數(shù)，因此殘留標(biāo)準(zhǔn)具有很大的保險(xiǎn)系數(shù)，理論上講，即使誤食殘留超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品也可能不會(huì)發(fā)生安全事故。
為確保農(nóng)產(chǎn)品安全，我國(guó)對(duì)農(nóng)藥安全性進(jìn)行嚴(yán)格管理，農(nóng)藥登記需要進(jìn)行二年18項(xiàng)急性、亞慢性和慢性等安全試驗(yàn)，絕不批準(zhǔn)存在致癌致畸等安全隱患的產(chǎn)品登記。我國(guó)還對(duì)高毒農(nóng)藥采取了最嚴(yán)格的管理，先后禁止淘汰了33種高毒農(nóng)藥，其中包括甲胺磷等在美國(guó)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家仍在廣泛使用的產(chǎn)品，同時(shí)大力發(fā)展生物農(nóng)藥。目前我國(guó)高毒農(nóng)藥的比例已由原來(lái)的30%減少到了不足2%，而72%以上的農(nóng)藥是低毒產(chǎn)品，農(nóng)藥安全性已大幅提高，農(nóng)村生產(chǎn)中毒發(fā)生減少，喝藥自殺死亡率也明顯下降。這并不是說(shuō)我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品是絕對(duì)安全的，可以肯定的是，現(xiàn)在的農(nóng)藥比以前的更加安全。如果擔(dān)心農(nóng)藥殘留，大家在吃鮮食蔬菜和水果時(shí)也可以采取水泡和削皮等措施去除可能的殘留。
五、那些農(nóng)產(chǎn)品的殘留風(fēng)險(xiǎn)更大一些？
一般有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，因?yàn)閷?duì)所用的農(nóng)藥以及使用方法都有嚴(yán)格的規(guī)定，農(nóng)藥殘留相對(duì)較小，超標(biāo)的情況少，相對(duì)比較安全。小麥、水稻和玉米等糧食作物，由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，儲(chǔ)存期也長(zhǎng)，大部分農(nóng)藥殘留會(huì)降解掉，而且又要經(jīng)過(guò)加工和烹調(diào)，殘留會(huì)進(jìn)一步去除和降解，相對(duì)比較安全。蔬菜和水果由于大部分是鮮食的，農(nóng)藥殘留降解少，因此國(guó)家對(duì)蔬菜和水果使用的農(nóng)藥管理較嚴(yán)，除禁止使用高毒農(nóng)藥外，對(duì)允許使用的農(nóng)藥嚴(yán)格規(guī)定使用技術(shù)和安全間隔期，正常的生產(chǎn)不會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題。對(duì)于一些連續(xù)采收的鮮食蔬菜和水果，殘留風(fēng)險(xiǎn)可能相對(duì)大一些。農(nóng)產(chǎn)品都有農(nóng)藥殘留，由于各國(guó)對(duì)農(nóng)藥及其殘留進(jìn)行嚴(yán)格的管理，符合農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品是安全的，因此，對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的殘留和安全性應(yīng)當(dāng)正確認(rèn)識(shí)。要增強(qiáng)安全意識(shí)，但也不必談藥色變。農(nóng)藥殘留的量是非常少的，其危害遠(yuǎn)小于一些環(huán)境和空氣中的污染物和病原微生物。
六、農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)如何確定的？
農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)包括農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（即最大殘留限量）、農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)等，與消費(fèi)者直接關(guān)系最大的是食品或食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)與歐美、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家一樣，采用國(guó)際上通用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)和方法，以考慮最大可能的風(fēng)險(xiǎn)為原則，制定農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體方法和步驟如下：首先是根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)、進(jìn)出口各環(huán)節(jié)需要及農(nóng)藥使用實(shí)際情況，確定需要制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品（或食品）和農(nóng)藥組合；然后開(kāi)展農(nóng)藥殘留降解模擬動(dòng)態(tài)試驗(yàn)、國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查和農(nóng)藥毒理學(xué)研究，分別獲得農(nóng)藥在正常使用情況下殘存于農(nóng)產(chǎn)品（或食品）中的殘留值（包括中間值、最大殘留值等）、我國(guó)消費(fèi)者膳食數(shù)據(jù)（不同地區(qū)、不同年齡、不同性別對(duì)每種食用農(nóng)產(chǎn)品或食品的每天消費(fèi)數(shù)量）和農(nóng)藥的毒性（包括每日允許攝入量、急性參考劑量等），并在此基礎(chǔ)上開(kāi)展農(nóng)藥殘留膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果得到農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)推薦值；最后經(jīng)食品安全農(nóng)藥殘留國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審議通過(guò)后，由衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合頒布實(shí)施。
需要特別指出的是，制定殘留標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，以最大可能的風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)，也就是執(zhí)行最嚴(yán)格的安全要求；在此基礎(chǔ)上，還要增加至少100倍的安全系數(shù)，舉例來(lái)說(shuō)，如果食品中某農(nóng)藥殘留量為50mg/kg時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，那么將標(biāo)準(zhǔn)定為0.5mg/kg。
七、我國(guó)農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是否比歐美低？
人們往往喜歡比較我國(guó)與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)。在農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量方面，由于歐美農(nóng)藥管理歷史長(zhǎng)，殘留制定的數(shù)量比我國(guó)多。但在標(biāo)準(zhǔn)的水平方面，很難比較各國(guó)殘留標(biāo)準(zhǔn)的高低。從技術(shù)層面講，各國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)藥使用情況和食物結(jié)構(gòu)等不同，因此，殘留標(biāo)準(zhǔn)會(huì)存在一定差異。從管理層面講，盡管制定殘留標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是為了確保食品安全，但現(xiàn)在各國(guó)越來(lái)越將農(nóng)藥殘留作為農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，必要時(shí)進(jìn)而用作政治籌碼。
各國(guó)農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)差異還受以下幾個(gè)因素的影響。一是對(duì)于本國(guó)不生產(chǎn)不使用的農(nóng)藥，往往制定最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而本國(guó)使用的農(nóng)藥特別是在出口農(nóng)產(chǎn)品上使用的農(nóng)藥，殘留標(biāo)準(zhǔn)在安全范圍內(nèi)盡可能松。如美國(guó)、歐盟和日本對(duì)本國(guó)沒(méi)有登記使用的農(nóng)藥按照一律限量標(biāo)準(zhǔn)（即0.01~0.05mg/kg）執(zhí)行，而這個(gè)濃度許多發(fā)展中國(guó)家的儀器都難以檢測(cè)；但是在本國(guó)登記使用的農(nóng)藥，即使農(nóng)藥毒性高，其標(biāo)準(zhǔn)卻松。如美國(guó)規(guī)定高毒農(nóng)藥甲胺磷在芹菜上的標(biāo)準(zhǔn)為1mg/kg，花椰菜上為0.5mg/kg，日本規(guī)定芹菜上為5mg/kg，花椰菜上為1mg/kg。二是本國(guó)沒(méi)有或主要依靠進(jìn)口的作物上的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)。如氯蟲(chóng)苯甲酰胺是個(gè)新殺蟲(chóng)劑，歐盟在葡萄上的標(biāo)準(zhǔn)為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.01mg/kg，茶葉上為0.02mg/kg，按理葡萄可鮮食，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該更高，但葡萄是歐洲的優(yōu)勢(shì)作物，因此制定的標(biāo)準(zhǔn)松；再如常用的殺菌劑百菌清，歐盟在直接食用的蘋(píng)果、梨上標(biāo)準(zhǔn)為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.01mg/kg，在茶葉上為0.1mg/kg。三是同一作物，各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)也不同，如安全性不很高的殺菌劑克菌丹在稻谷中的殘留標(biāo)準(zhǔn)，日本是5mg/kg，歐盟為0.02mg/kg，相差100倍；又如高毒農(nóng)藥甲基對(duì)硫磷，日本為1mg/kg，歐盟為0.02mg/kg，相差50倍。
為了協(xié)調(diào)和統(tǒng)一殘留標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際食品法典委員會(huì)負(fù)責(zé)制定農(nóng)藥殘留國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但即使有國(guó)際殘留標(biāo)準(zhǔn)，大部分發(fā)達(dá)國(guó)家都執(zhí)行自己的本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，而絕大部分發(fā)展中國(guó)家因?yàn)橹贫埩魳?biāo)準(zhǔn)能力弱，往往只能執(zhí)行國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)是國(guó)際食品法典農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的主席國(guó)，因此，我國(guó)的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)盡可能與國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)（而不是歐美日標(biāo)準(zhǔn)）接軌，有的標(biāo)準(zhǔn)比發(fā)達(dá)國(guó)家低，但有的標(biāo)準(zhǔn)比發(fā)達(dá)國(guó)家高。如新農(nóng)藥甲氧蟲(chóng)酰肼我國(guó)在甘藍(lán)中的標(biāo)準(zhǔn)為2mg/kg，而美國(guó)和日本的為7mg/kg；馬拉硫磷是老農(nóng)藥，我國(guó)在柑橘、蘋(píng)果、菜豆中的標(biāo)準(zhǔn)為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，在蘿卜中為0.5mg/kg，均嚴(yán)于美國(guó)8mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)；嗪草酮在大豆中標(biāo)準(zhǔn)為0.05mg/kg，而美國(guó)的為0.3mg/kg、歐盟和日本為0.1mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)；常用殺菌劑噻菌靈我國(guó)在蘑菇中的標(biāo)準(zhǔn)為5mg/kg，美國(guó)為40mg/kg、歐盟10mg/kg、日本60mg/kg，分別比他們嚴(yán)格8、2、和12倍。我國(guó)制定農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)主要考慮安全，很少涉及貿(mào)易保護(hù)問(wèn)題。由此可知，不管各國(guó)殘留標(biāo)準(zhǔn)水平是否存在差異，殘留標(biāo)準(zhǔn)都是根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)而制定的，只要符合殘留標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)產(chǎn)品是安全的，不能用別國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷是否存在安全，不能用一國(guó)標(biāo)準(zhǔn)否定別國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，這缺乏科學(xué)性。因?yàn)檗r(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是不僅僅根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果來(lái)制定，也綜合考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易等各方面因素。
八、目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的狀況如何？
目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀，可以用三句話來(lái)概括，即近年不斷好轉(zhuǎn)，總體現(xiàn)狀較好，但仍存在隱患。具體來(lái)說(shuō)，一是全國(guó)每年3-5次的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)顯示逐年好轉(zhuǎn)和大為改善的結(jié)果，不僅表現(xiàn)于農(nóng)藥殘留超標(biāo)率逐年持續(xù)下降，已從十年前的超過(guò)50%到目前的10%以下；而且表現(xiàn)在殘留檢出值也是明顯降低，十年前檢出超過(guò)1 mg/kg農(nóng)藥殘留量的蔬菜數(shù)量較多，但現(xiàn)已很少見(jiàn)，僅偶有檢出超過(guò)1 mg/kg的。二是目前農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率總體較高，如稻米和水果高達(dá)98%以上，蔬菜和茶葉也達(dá)95%以上。三是目前農(nóng)藥殘留狀況尚不穩(wěn)定，仍然存在著一些風(fēng)險(xiǎn)隱患，如南方地區(qū)或其他地區(qū)的夏季由于病蟲(chóng)害發(fā)生重、農(nóng)藥使用量大、易造成農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)，又如在設(shè)施反季節(jié)栽培情況下由于農(nóng)藥用量大并且不易降解、也易引起農(nóng)藥殘留超標(biāo)，還有隨著國(guó)內(nèi)外殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的提高或監(jiān)測(cè)農(nóng)藥種類的增加、原來(lái)不超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品變成了超標(biāo)；特別是由于我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模太小，有眾多千家萬(wàn)戶的農(nóng)民分散生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，加上生產(chǎn)技術(shù)較為落后，基地準(zhǔn)出和市場(chǎng)準(zhǔn)入難以真正做到，造成監(jiān)管更加困難。同時(shí)，我國(guó)農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家還比較少，因此，加快制定和完善農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是十分重要的工作。
九、如何去除農(nóng)藥殘留？
農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留可以通過(guò)一些方法加以去除或者減少，常用的簡(jiǎn)單方法包括放置、洗滌、烹調(diào)和去皮等。一是放置，因?yàn)檗r(nóng)藥殘留會(huì)隨著時(shí)間的延續(xù)不斷地降解，一些耐儲(chǔ)藏的土豆、白菜、黃瓜、西紅柿等，購(gòu)買(mǎi)后可以放幾天，一方面可以使農(nóng)產(chǎn)品可繼續(xù)熟化，另一方面農(nóng)藥會(huì)降解殘留減少。二是洗滌，殘存于農(nóng)產(chǎn)品表面或外部的農(nóng)藥殘留也較易被水或洗潔精沖洗掉，因此，在烹調(diào)前將蔬菜用水泡半個(gè)小時(shí)，再適當(dāng)加洗潔精沖洗，基本可去除表面的農(nóng)藥殘留。三是烹調(diào)，高溫一般可以使農(nóng)藥殘留更快地降解。四是去皮，蘋(píng)果、梨、柑橘等農(nóng)產(chǎn)品表皮上的農(nóng)藥殘留一般都要高于內(nèi)部組織，因此，削皮、剝皮是一個(gè)很好的方法。
然而需要說(shuō)明的是，無(wú)論采用什么方法，要完全清除農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，特別是對(duì)已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部組織的少量農(nóng)藥殘留是難以做到的；而且如果在去除農(nóng)藥殘留過(guò)程中使用了其他物質(zhì)，如洗潔精、菌劑、酶劑等，也需要考慮這些物質(zhì)使用后的殘留對(duì)人身體的安全性問(wèn)題，因?yàn)橄礉嵕入m然能去除農(nóng)藥殘留，但其本身作為化學(xué)或生物污染物也有可能對(duì)農(nóng)產(chǎn)品（或食品）造成二次污染，有些洗滌劑的毒性可能比許多農(nóng)藥還大。適當(dāng)有意識(shí)地對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行處理是可以的，但過(guò)分擔(dān)憂和處理是沒(méi)有必要的，只要?dú)埩舨怀瑯?biāo)，不會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題，就像我們每天呼吸可能會(huì)吸進(jìn)病菌，但不會(huì)發(fā)病。
