近期，有關(guān)反式脂肪酸對(duì)健康危害的話題引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。為解答公眾疑問(wèn)，倡導(dǎo)居民健康飲食，現(xiàn)就反式脂肪酸的管理及相關(guān)科學(xué)知識(shí)介紹如下。
一、我國(guó)對(duì)反式脂肪酸的管理措施
我國(guó)政府一直在積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪酸的攝入。衛(wèi)生部2007 年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過(guò)25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時(shí)建議我國(guó)居民要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。
衛(wèi)生部2007年12月發(fā)布了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)示在“脂肪”下面，當(dāng)反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時(shí)，可標(biāo)示為“0”或聲稱“無(wú) ”或“不含”反式脂肪酸。
衛(wèi)生部于2010年4月發(fā)布66項(xiàng)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中在GB10765《嬰兒配方食品》中，明確規(guī)定了原料“不應(yīng)使用氫化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3％”；另外在GB10767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB10769《嬰幼兒谷類輔助食品》、GB10770《嬰幼兒罐裝輔助食品》中，也明確規(guī)定了原料“不應(yīng)使用氫化油脂”。同時(shí)出臺(tái)了GB5413.36《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定》的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)食品工業(yè)界也在不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用。
二、國(guó)際上對(duì)反式脂肪酸的管理措施
關(guān)于反式脂肪酸，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)提出消費(fèi)警示或限制食物中反式脂肪酸的含量。世界衛(wèi)生組織建議：為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過(guò)總能量的1%。也就是說(shuō)，如果按一個(gè)成年人平均每天攝入能量2000千卡來(lái)算，則每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2克。
一些國(guó)家采取在食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪酸的方式來(lái)管理反式脂肪酸。如美國(guó)食品和藥品管理局要求自2006年1月起，對(duì)加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。加拿大于2005年12月開(kāi)始要求強(qiáng)制標(biāo)示。丹麥則要求從2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占總脂肪2％以上的油脂。歐洲國(guó)家反式脂肪酸的攝入量與美國(guó)相比要低，因此歐盟目前還沒(méi)有做出對(duì)反式脂肪酸強(qiáng)制標(biāo)示的規(guī)定，僅在部分國(guó)家提出減少反式脂肪酸攝入的建議。
三、反式脂肪酸及其對(duì)健康的影響
從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸是指含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱。
從人類食用油脂開(kāi)始，就有反式脂肪酸的存在。因?yàn)榉雌c動(dòng)物體內(nèi)的微生物會(huì)產(chǎn)生少量天然反式脂肪酸，人們?cè)谑秤门Ｑ蛉?、奶類等食品時(shí)，會(huì)攝入少量的天然反式脂肪酸。
上世紀(jì)七八十年代，為適應(yīng)特殊加工工藝的要求，西方工業(yè)國(guó)家紛紛對(duì)植物油進(jìn)行氫化，在這一過(guò)程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸，不同植物油氫化后產(chǎn)生的反式脂肪酸含量差異較大。由于氫化后的油脂具有熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本上更占據(jù)優(yōu)勢(shì)，這一工藝在上世紀(jì)被西方工業(yè)國(guó)家廣泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等產(chǎn)品的形式投放市場(chǎng)，從而導(dǎo)致了反式脂肪酸在西方國(guó)家的一些糕點(diǎn)、餅干、油炸食品等食品中廣泛存在。
此外，植物油在脫色、脫臭高溫等精煉過(guò)程中或過(guò)度加熱、反復(fù)煎炸等過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。
有研究表明長(zhǎng)期過(guò)量食用氫化加工產(chǎn)生的反式脂肪酸可引起人體血脂代謝異常，增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。另外，也有一些報(bào)道顯示反式脂肪酸長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能會(huì)增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
但對(duì)于食物中的天然反式脂肪酸，尚沒(méi)有資料證明其對(duì)健康的不利影響，部分研究顯示天然的反式脂肪酸對(duì)人體健康可能有益處。
四、人群反式脂肪酸的攝入狀況
反式脂肪酸來(lái)源于植物油的氫化過(guò)程，因此一些使用這類氫化油脂加工的食品可能含有反式脂肪酸。經(jīng)常使用氫化油加工的食品有夾心或酥性餅干、蛋黃派、咖啡伴侶等，但根據(jù)所使用的氫化油種類及量的不同，這些產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量可能差別較大。
文獻(xiàn)報(bào)道西方國(guó)家的反式脂肪酸攝入量較高。如美國(guó)20歲以上成年人日均反式脂肪酸的攝入量為5.8克，約占總能量的2.6%；歐盟14個(gè)國(guó)家的調(diào)查顯示，男性的日均攝入量為1.2-6.7克，女性1.7-4.1克，分別相當(dāng)于總能量的0.5-2.1%（男性）和0.8-1.9（女性）；日本的推算結(jié)果則認(rèn)為其居民的日均反式脂肪酸攝入量約為1.56克，占總能量的0.7%。
目前，我國(guó)有研究報(bào)道，城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在1克左右，僅占總能量的0.5%左右，低于西方國(guó)家的居民攝入水平和世界衛(wèi)生組織的建議控制值。
