艷紅誘人的金槍魚肉，其肉質(zhì)未必如你所見的那么新鮮，因為它的“新鮮”可能是喬裝的！一氧化碳便是“高明”的“化妝師”。從上海水產(chǎn)大學(xué)獲悉，由農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工專家、上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院高級實驗師吳稼樂主持制定的《生食金槍魚》標(biāo)準(zhǔn)(SC/T3117-2006)已獲農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，將于5月1日起執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，生食金槍魚的加工禁止使用一氧化碳保色工藝，一氧化碳金槍魚將告別市場?！ ?/p>
據(jù)了解，一氧化碳金槍魚在業(yè)內(nèi)一度風(fēng)行，就是用一定濃度的一氧化碳熏制放置在密封袋中的冰鮮魚塊，待肉色呈艷紅色后，小包裝真空封存在-18℃左右的冷庫或冷柜中，有較長的貯藏期?！ ?/p>
“用一氧化碳處理解凍后的金槍魚肉，即便是腐敗的魚肉仍能保持鮮艷色澤，但其肉質(zhì)實際新鮮程度與未經(jīng)處理的一樣，沒有改變其變質(zhì)的速度。如果消費者生食已經(jīng)變質(zhì)、色澤似乎新鮮但肉質(zhì)失去彈性的魚肉，會導(dǎo)致急性腸道疾病。采用一氧化碳?xì)怏w保色工藝，還容易造成生產(chǎn)者在加工過程中中毒的惡果。”金槍魚專家吳稼樂指出，無污染金槍魚產(chǎn)品應(yīng)采用低溫冷藏保鮮技術(shù)?！ ?/p>
新出臺的《生食金槍魚》標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了生食金槍魚的加工要求，包括禁止使用一氧化碳保色工藝及加工車間的保持溫度(10℃)；規(guī)定了生食金槍魚產(chǎn)品的感官指標(biāo)、凈含量負(fù)偏差要求、溫度要求、理化指標(biāo)和安全衛(wèi)生指標(biāo)；規(guī)定了檢驗方法和檢驗規(guī)則及產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存條件；規(guī)定了金槍魚產(chǎn)品的一氧化碳?xì)埩袅康臏y定方法和寄生蟲的測定方法。
