如何預防椰酵假單胞菌食物中毒

一、夏秋季節(jié)，尤其注意三類食品

椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季。有三類食品如果被環(huán)境中的微生物污染，容易發(fā)生椰酵假單胞菌中毒。一是谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等；二是變質(zhì)銀耳、木耳；三是薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

椰酵假單胞菌來源于土壤，可能會隨加工原料而污染食品并在一定條件下產(chǎn)生米酵菌酸，導致食用者中毒。米酵菌酸耐熱性很強，120℃高溫處理l小時仍可保持毒性。

二、出現(xiàn)可疑癥狀，立即就診

椰酵假單胞菌引起的食物中毒發(fā)病急，潛伏期一般為30分鐘-12小時，少數(shù)長達1-2天。主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般無發(fā)熱。該食物中毒無特效解毒藥物，病后恢復情況與食攝入的毒素的量有關。

如果懷疑發(fā)生疑似中毒，必須要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷；并及時送醫(yī)院救治，對癥治療。

三、注意源頭重視預防，尤其注意從家庭加工環(huán)節(jié)規(guī)避風險

（一）家庭自制谷類發(fā)酵食品。

1.不可使用霉變的玉米等原料。

2.谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味。

3.磨漿后及時晾曬或烘干成粉。

4.貯藏環(huán)境要通風防潮，不要直接接觸土壤，以防污染。

（二）木耳或銀耳。

1.一定要先首先要將其表面清洗干凈，然后使用干凈的容器和水泡發(fā)，一次不宜泡發(fā)過多，泡發(fā)好后要及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。

2.食用泡發(fā)好的木耳或銀耳前，要徹底清洗干凈后再烹調(diào)，即使。如需要是涼拌，也一定要在選好食材的基礎上，用開水焯熟（開水漂燙），并適當添加大蒜、醋等，以降低發(fā)病率和死亡率。

3.不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或木耳，引起中毒的風險極高，千萬切忌不可食用。

4.不提倡消費者從農(nóng)貿(mào)市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。由于缺乏栽培知識，因為無法科學控制木耳的培養(yǎng)環(huán)境（如溫度、濕度等），存在椰酵假單胞菌污染及產(chǎn)生毒素的風險。

本期專家：

劉秀梅　國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

侯紅漫  大連工業(yè)大學食品學院執(zhí)行院長、教授

沈  群　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授

范志紅　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授

（中國食品科學技術學會提供技術支持）