艷紅誘人的金槍魚(yú)肉，其肉質(zhì)未必如你所見(jiàn)的那么新鮮，因?yàn)樗摹靶迈r”可能是喬裝的！一氧化碳便是“高明”的“化妝師”。從上海水產(chǎn)大學(xué)獲悉，由農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工專(zhuān)家、上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院高級(jí)實(shí)驗(yàn)師吳稼樂(lè)主持制定的《生食金槍魚(yú)》標(biāo)準(zhǔn)(SC/T3117-2006)已獲農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，將于5月1日起執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，生食金槍魚(yú)的加工禁止使用一氧化碳保色工藝，一氧化碳金槍魚(yú)將告別市場(chǎng)?！ ?/p>
據(jù)了解，一氧化碳金槍魚(yú)在業(yè)內(nèi)一度風(fēng)行，就是用一定濃度的一氧化碳熏制放置在密封袋中的冰鮮魚(yú)塊，待肉色呈艷紅色后，小包裝真空封存在-18℃左右的冷庫(kù)或冷柜中，有較長(zhǎng)的貯藏期。
“用一氧化碳處理解凍后的金槍魚(yú)肉，即便是腐敗的魚(yú)肉仍能保持鮮艷色澤，但其肉質(zhì)實(shí)際新鮮程度與未經(jīng)處理的一樣，沒(méi)有改變其變質(zhì)的速度。如果消費(fèi)者生食已經(jīng)變質(zhì)、色澤似乎新鮮但肉質(zhì)失去彈性的魚(yú)肉，會(huì)導(dǎo)致急性腸道疾病。采用一氧化碳?xì)怏w保色工藝，還容易造成生產(chǎn)者在加工過(guò)程中中毒的惡果?！苯饦岕~(yú)專(zhuān)家吳稼樂(lè)指出，無(wú)污染金槍魚(yú)產(chǎn)品應(yīng)采用低溫冷藏保鮮技術(shù)?！ ?/p>
新出臺(tái)的《生食金槍魚(yú)》標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了生食金槍魚(yú)的加工要求，包括禁止使用一氧化碳保色工藝及加工車(chē)間的保持溫度(10℃)；規(guī)定了生食金槍魚(yú)產(chǎn)品的感官指標(biāo)、凈含量負(fù)偏差要求、溫度要求、理化指標(biāo)和安全衛(wèi)生指標(biāo)；規(guī)定了檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則及產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存條件；規(guī)定了金槍魚(yú)產(chǎn)品的一氧化碳?xì)埩袅康臏y(cè)定方法和寄生蟲(chóng)的測(cè)定方法。
